Trzy wypieki do święconkowego koszyka mają trzy różne czasy wyprzedzenia: chleb na zakwasie zaczyna się dwa dni wcześniej, babka drożdżowa dzień wcześniej, a babka piaskowa powstaje tego samego ranka. Cała trudność nie polega więc na zdobyciu wprawy, tylko na rozłożeniu tych trzech rzeczy na trzy różne dni — i na jednej uczciwej decyzji, czego nie pieczesz, tylko dokupujesz.
W czwartek wieczorem stoję przy stole z dłonią w misce. Mąka jeszcze się nie związała, czuję pod palcami twarde grudki, które po minucie robią się lepkie i gładkie. Zakwas w słoiku podniósł się od rana i pachnie kwaśno, trochę jak przejrzałe jabłko. Nie sprawdzam temperatury wody termometrem, sprawdzam ją nadgarstkiem, tak jak sprawdza się kąpiel: ma być letnia, czyli taka, w której ręka zostaje, a nie taka, którą chce się zaraz wyjąć.
Ciasto na chleb robię w czwartek, piekę w piątek, w koszyku leży w sobotę. Cały ten pierwszy wypiek to prawie wyłącznie czekanie, nie praca.
Chleb zaczyna się w środę, a kończy w piątek
W środę wieczorem nie robię nic poza dokarmieniem zakwasu. To jedyny moment, w którym trzeba o chlebie pomyśleć, zanim zrobi się naprawdę późno — jeśli zakwas stoi w słoiku w kuchni i nie był ruszany od tygodnia, w czwartek nie ma już czego mieszać. W czwartek łączę mąkę, wodę i zakwas, odstawiam na pół godziny, potem składam ciasto dwa, trzy razy, co jakiś czas wracając do miski. Nie wyrabiam go na siłę; czekam, aż samo zacznie trzymać kształt. Na noc idzie do lodówki, bo wolniejsze chłodzenie przesuwa pieczenie na piątek rano, o tej godzinie, o której faktycznie mam czas.
Nie piekę pełnego bochenka. Formuję taki, który mieści się w dwóch złożonych dłoniach, mniej więcej dwanaście, piętnaście centymetrów. Powód jest czysto praktyczny: koszyk ma dwadzieścia kilka centymetrów, a pełny bochenek zajmuje jego połowę i trzeba go kroić, zanim ktokolwiek usiądzie do stołu. Mały wchodzi w całości i wygląda jak część święconki, a nie jak zapas na tydzień.
Wyjmuję z piekarnika i kładę na kratce. Tu jest jedyny moment, w którym naprawdę trzeba być cierpliwym: chleb musi wystygnąć całkowicie, nie letnio. Ciepły bochenek zawinięty w ściereczkę paruje pod spodem, ściereczka wilgotnieje, skórka mięknie i w sobotę rano boki są jak z parowca. Trzy, cztery godziny na kratce i dopiero potem zawijanie.
Babka drożdżowa potrzebuje jednego dnia i ciepła
Piątek wieczór. Drożdże rozrabiam w letnim mleku i odstawiam na kilka minut, żeby zaczęły pracować. Suche to nie to samo co świeże: idzie ich mniej, na pół kilo mąki jakieś siedem gramów suchych albo dwadzieścia, dwadzieścia pięć świeżych, a do tego dochodzi krótki krok rozpuszczenia w płynie przed mieszaniem. Bez tego czasem udaje się wszystko dobrze, a czasem ciasto stoi i nic się nie dzieje.
Ciecz nie może być gorąca. Powyżej mniej więcej czterdziestu pięciu stopni drożdże przestają pracować i ciasto nie wyrośnie już nigdy, choćby czekać trzy godziny. To najczęstszy błąd, jaki widzę — nie za mało drożdży, tylko za gorące mleko.
A potem ciepło. W kwietniu moja kuchnia wieczorem bywa zimna, zwłaszcza gdy nikt już nic nie gotuje, i to jest najczęstsza przyczyna babki, która „nie wyszła”. Miskę wstawiam do wyłączonego piekarnika z zapaloną żarówką i przykrywam ściereczką. Ciasto ma mniej więcej podwoić objętość: w cieple godzina, w chłodzie i trzy.
Forma ma znaczenie większe, niż się wydaje. Keksówka, którą mam pod ręką, daje przy tych proporcjach niskie ciasto — dobre do jedzenia, ale w koszyku wygląda jak kromka. Do święconki potrzebna jest mniejsza forma, taka, żeby babka weszła do koszyka w całości i żeby na stole ktoś ją pokroił przy gościach, a nie w kuchni przed wyjściem.
Piekę w piątek wieczorem, zostawiam na chwilę w formie, potem wykładam na kratkę. Przez noc stygnie spokojnie.
Makowiec można upiec pierwszy
Ciasta z nadzieniem, makowiec czy strucla, trzymają się dwa, trzy dni i w koszyku nic nie tracą. To opcja dla kogoś, kto ma w tygodniu tylko jeden wolny wieczór: pieczesz w środę, zawijasz, w sobotę rano tylko przekładasz. Nie robi się ani suchsze, ani mniej świeże — po prostu czeka.
Babka piaskowa ratuje koszyk w sobotę rano
Jeśli cały tydzień się rozjechał, piaskowa jest tym wypiekiem, który da się zrobić od zera w dniu święcenia. Nie ma drożdży, nie ma wyrastania, nie ma czekania na podwojenie objętości: wymieszać, przelać do formy, upiec, ostudzić. Dwie godziny od wyjęcia masła z lodówki do wyjęcia ciasta z piekarnika, z czego większość to pieczenie.
W smaku to inna babka niż drożdżowa — bardziej krusząca, mniej „chlebowa” — ale w koszyku spełnia dokładnie tę samą rolę i nikt przy stole nie liczy, ile czasu spędziłaś w kuchni.
Piekarnik jest jeden i to on wyznacza kolejność
Nawet z najlepszym planem wszystko ląduje na tej samej blasze. Chleb idzie pierwszy, bo piecze się najdłużej i w najwyższej temperaturze. Po nim babka drożdżowa, w niższej. Piaskowa na końcu, kiedy piekarnik jeszcze trzyma ciepło. Dzięki temu, gdy chleb piekę w piątek rano, a drożdżową wieczorem, piekarnik pracuje dwa razy w ciągu dnia, a nie trzy razy w środku nocy.
Czego nie pieczesz, to kupujesz
Jeśli zostaje ci tylko piątkowe popołudnie i sobotni poranek, plan wygląda tak: chleb kupujesz, najlepiej w piątek po południu — w sobotę o siódmej rano bywa już tylko to, co zostało. Babkę piaskową pieczesz w sobotę, drożdżową w piątek wieczorem, jeśli starczy sił, a jeśli nie, to też nie katastrofa.
Kupiony chleb będzie miał w sobotę twardszą skórkę niż własny z piątku i nie da się tego oszukać. Ale lepszy kupiony niż żaden albo niż spalony o jedenastej w nocy. Święconka to nie konkurs wypieków, tylko koszyk, który ma być gotowy na czas.
