Szynkę wielkanocną gotuje się w wodzie trzymanej między 75 a 85 stopniem Celsjusza — nigdy we wrzątku. To jedna zmienna, która decyduje o wszystkim: wrzątek napina włókna mięśniowe i wyciska z mięsa sok szybciej, niż kolagen zdąży go związać, a wtedy nawet dobrze zapeklowany kawałek wychodzi suchy, zbity i strzępi się pod nożem.
Stoję nad garnkiem i nie patrzę na mięso, tylko na wodę. Powierzchnia drży, ale nie faluje. Przy dnie i przy ściankach siedzą drobne bąbelki wielkości ziaren kaszy i nie odrywają się — czasem puści się jeden, dwa, i wolno idą w górę. Para jest, ale cienka, nie zaparowuje okna. Kiedy mieszam drewnianą łyżką, słyszę cichy szum, nie bulgot. To jest ten stan. Na początku sprawdzałem go termometrem co kilka minut, dziś najpierw patrzę, a termometr wyciągam tylko wtedy, gdy mam wątpliwość — bo garnek i tak nie stoi w miejscu.
Co się dzieje powyżej osiemdziesięciu stopni
Mięsień to wiązki włókien oplecione kolagenem. Do mniej więcej siedemdziesięciu, osiemdziesięciu stopni kolagen powoli się rozkleja i przechodzi w żelatynę, a włókna zostają rozluźnione — mięso mięknie i trzyma wodę, którą ma w sobie. Podnieś temperaturę wyżej, a kolejność się odwraca. Włókna kurczą się gwałtownie i wypychają sok na zewnątrz, a kolagen nie nadąża go wiązać. Sok spływa do wywaru i razem z nim go wylewasz. Dlatego szynka bywa sucha nie wtedy, gdy stała w garnku za długo, ale wtedy, gdy stała w wodzie za gorącej.
W praktyce oznacza to, że nie masz do czynienia z gotowaniem. Bulgot jest sygnałem, że właśnie przekroczyłeś próg i robisz z dobrego mięsa zwykły kawałek wieprzowiny.
Garnek nie chce stać w miejscu
Tu jest cała trudność tej roboty. Nie w tym, żeby dojść do osiemdziesięciu stopni — w tym, żeby w nich zostać. Kiedy woda osiąga temperaturę i skręcasz gaz, dno garnka jest jeszcze mocno gorętsze od wody. Metal oddaje to ciepło przez kilka następnych minut i temperatura pełznie w górę, choć płomień już ledwo się tli. Nieraz widziałem, jak ktoś skręca gaz, odwraca się, a po chwili garnek jednak zaczyna bulgotać.
Dlatego skręcam wcześniej, gdzieś przy siedemdziesiątce, i przykrywam garnek tylko częściowo — pod pokrywką wąska przestrzeń nad wodą szybko się nagrzewa i ciągnie temperaturę w górę. Wybieram garnek szeroki i ciężki, bo cienkie dno na gazie grzeje punktowo: woda przy dnie jest cieplejsza niż przy powierzchni, stąd te bąbelki, które widzisz na dole, choć góra jest spokojna. Jeśli mimo wszystko zaczyna wrzeć, nie panikuję i nie dolewam szklanki zimnej wody na oślep. Zdejmuję garnek z ognia na minutę albo przesuwam go tak, żeby tylko część dna dotykała płomienia. Wystarczy.
Zegar liczy się od powrotu temperatury
Czas liczę dopiero od momentu, w którym woda wróci do temperatury po włożeniu mięsa. Zimny kawałek prosto z lodówki potrafi zbić ją o kilka stopni i przez dobre kilka minut garnek znów pracuje. Nie podkręcam wtedy ognia, żeby nadgonić — czekam, aż samo wróci, i wtedy zaczynam liczyć. Mniej więcej godzina na kilogram.
Więcej niż sama waga mówi mi kształt. Płaski, szeroki kawałek nagrzewa się inaczej niż ciasno związana rola tej samej wagi, bo ciepło musi przejść zupełnie inną drogą. Przy dużym kawałku, powyżej dwóch kilogramów, środek zawsze zostaje z tyłu za wodą — wtedy nie zgaduję, tylko wbijam termometr w najgrubsze miejsce i patrzę, czy doszło.
Sól, której nie trzeba dosypywać
Szynka jest już zapeklowana i sól ma w sobie. Woda w garnku ma być ledwo słona albo wcale — ja zwykle nie solę. Jeśli już, to płaska łyżeczka na litr i nic więcej, bo sól z wody i tak nie wnika głęboko, tylko osadza się na wierzchu i pierwszy plaster wychodzi słony bardziej niż reszta.
Aromaty idą do wody, nie na mięso: kilka ziaren ziela angielskiego, dwa liście laurowe, przekrojona cebula, parę ziaren pieprzu, czasem kawałek selera. Wrzucam je do zimnej wody i razem z nią się nagrzewają, a potem przez całą godzinę oddają to, co mają. Mięso daje wodzie tyle samo, ile woda daje jemu. Przy okazji — przy osiemdziesięciu stopniach na powierzchni prawie nie zbiera się szum. To też jest znak, że idziesz dobrą drogą.
Nie wyjmuję szynki na deskę
Kiedy czas mija, wyłączam ogień i zostawiam mięso w wywarze, aż zupełnie ostygnie. Najlepiej przez noc. Wystygając w płynie, szynka wciąga z powrotem część soku, a żelatyna z kolagenu trzyma jej powierzchnię wilgotną. Kawałek wyjęty jeszcze ciepły na deskę zawsze wychodzi mi suchszy i gorzej się kroi — brzeg wysycha i kruszy się pod nożem.
Jest jedno ale. Garnek nie może stać pół dnia w ciepłej kuchni. Jeśli nie mam chłodnej spiżarni, studzę go w zlewie z zimną wodą, a potem wstawiam do lodówki razem z wywarem.
Rano wyjmuję szynkę, obsuszam i chłodzę porządnie, zanim w ogóle pomyślę o nożu. Ciepłe mięso się drze — rozciąga się pod ostrzem i zostawia postrzępione pasy. Zimne kraje się w cienki, gładki plaster. Krojone plasterki rozkładam potem na talerzu i daję im kilka minut, żeby odetchnęły, bo aromat wraca z temperaturą.
Kiedy to nie wychodzi
Nie każdy garnek prowadzi się tak samo. Na indukcji płyta włącza się i wyłącza cyklami, więc woda kołysze się wokół celu raz w górę, raz w dół — trzeba pilnować częściej niż na gazie. Szeroki, płaski garnek szybciej traci ciepło po bokach. Kawałek z kością nagrzewa się inaczej niż bez kości, a szynka kupiona już zapeklowana i ta peklowana w domu mogą mieć zupełnie różną ilość soli, więc to, co poprzednio było w sam raz, tym razem może być przesolone.
Bez termometru da się to zrobić na oko i na ucho, tak jak opisałem — ale mniej pewnie. Termometr nie jest ozdobą, jest jedynym narzędziem, które naprawdę zmienia tę robotę, bo pozwala sprawdzić wodę, nie domyślać się jej.
Cała ta praca sprowadza się do pilnowania jednej rzeczy. Przyprawy zmieniają zapach. Czas zmienia strukturę. Sposób studzenia decyduje o tym, jak nóż wchodzi w mięso. Ale o tym, czy szynka będzie soczysta, rozstrzyga wyłącznie to, czy woda przekroczyła osiemdziesiąt stopni.
