W domowych kiszonkach sól odmierza się w gramach w stosunku do wagi tego, co kisisz, a nie łyżkami: do kapusty przyjmuje się około 20 g soli na 1 kg startego warzywa, czyli 2% jego wagi, a do zalewy ogórkowej około 20 g soli na litr wody, co daje roztwór mniej więcej 2-procentowy. Ta jedna liczba, zapisana raz i powtarzana co roku, decyduje o tym, czy słoik pójdzie w kiszenie, czy zacznie pracować w innym kierunku.
Podsuwam Ci wagę kuchenną i miskę z poszatkowaną kapustą. Szatkownica leży już odłożona na bok, na desce został wilgotny ślad. Wrzucasz kapustę na wagę: 3,4 kg. Mnożysz przez 0,02 i masz 68 g soli. Nie „czubata łyżka”, nie „trzy garście na głowę”, tylko 68. Wsypujesz, mieszasz dłońmi i po chwili czujesz, jak kapusta chłodnieje i robi się śliska, a na dnie miski zbiera się pierwsza słona woda. To nie jest przyprawianie obiadu. To ustawianie środowiska, w którym mają pracować bakterie mlekowe.
Dlaczego łyżka nie powtórzy wyniku
Sól spożywcza nie ma jednego ziarna. Płaska łyżka drobnej soli to kilkanaście gramów, ta sama łyżka soli grubej to często ledwo połowa tego, a czubata potrafi dobić do dwudziestu kilku. Dołóż do tego wilgoć: sól trzymana w kuchni przy garnek zbija się w grudki i wchodzi na łyżkę gęściej niż sól prosto z nowej paczki. Ten sam przepis zapisany w łyżkach daje w dwóch domach dwie różne kiszonki.
Policz to na naszym przykładzie. 3,4 kg kapusty i łyżka soli to mogło być 15 g albo 25 g. Przy 15 g kapusta może nie puścić dość wody i zacznie iść w kierunku, którego nie chcesz. Przy 25 g bakterie mlekowe wyraźnie zwolnią i kiszenie się przeciągnie. Nikt po smaku nie odróżni tego w pierwszym tygodniu, a po miesiącu będzie już widać.
Waga nie jest tu po to, żeby była precyzyjna. Jest po to, żeby była nudna. Ta sama liczba w październiku, w listopadzie i za dwa lata, kiedy będziesz chciał powtórzyć słoik, który wyszedł.
Kapusta: dwa procent i grubość szatkowania
Przy kapuście nie lejesz niczego z góry. Sól sama wyciąga wodę z komórek, dlatego mówimy o soleniu na sucho. 20 g na kilogram to punkt, w którym kapusta zwykle zaczyna puszczać sok w ciągu kilku godzin od ugniecenia.
Po dobie zajrzyj do naczynia. Jeśli woda nie przykrywa kapusty, dostałeś sygnał, a nie wyrok. Najczęściej znaczy on jedno z dwóch: za mało soli albo za grube szatkowanie. Paski grubsze niż mniej więcej trzy milimetry oddają wodę wolniej i potrzebują jej więcej na wierzchu, żeby się zalać. Wtedy albo dosypujesz sól przeliczoną od wagi kapusty, albo przerabiasz kapustę drobniej przy następnym razie i zapisujesz to sobie na kartce.
Docisk ma znaczenie, ale nie zastąpi soli. Kamień czy słoik z wodą trzyma kapustę pod lustrem płynu, nie produkuje tego płynu.
Zalewa: procent, nie garść
Przy ogórkach liczba odnosi się do wody, nie do warzywa. 20 g soli na litr to około 2% roztworu i ta proporcja trzyma się dobrze przez cały sezon. Wodę też możesz zważyć, jeśli nie ufasz miarce: litr waży kilogram, więc możesz lać prosto na wagę, do naczynia, i dosypywać sól, aż dojdziesz do sumy.
Do ogórków małosolnych, takich do zjedzenia w ciągu tygodnia, robię zalewę lżejszą, u mnie 12 do 15 g na litr. Te ogórki i tak nie stoją długo, więc nie muszą mieć pełnej ochrony przewidzianej na zimowe słoiki. Kiedy robię zapas na zimę, wracam do 20 g.
Sól niejodowana to mój zwykły wybór. Przyjmuje się, że jod spowalnia bakterie mlekowe i nie mam na to własnego dowodu z laboratorium, nie będę udawał, że mam. Koszt tej ostrożności jest jednak zerowy, więc po prostu kupuję sól bez jodu i nie zastanawiam się nad tym dłużej.
Co sól robi, kiedy nikt nie patrzy
W kiszeniu sól nie jest przyprawą. Jest regulatorem. Za mało i na powierzchni pojawia się to, czego nie chcesz: kożuch, pleśń, miękkie warzywo, zapach odchodzący od kiszonego w stronę stęchłego. Za dużo i fermentacja mlekowa staje w miejscu, kapusta zostaje surowa w smaku, kwaśności nie ma, a słoik stoi nieszkodliwie i bez sensu przez pół zimy.
To dlatego tak trudno naprawić kiszonkę po fakcie. Jeśli przesolisz, możesz jedynie wypłukać warzywo przed jedzeniem, ale procesu już nie cofniesz. Jeśli niedosolisz, zwykle dowiesz się o tym za późno, bo objawy wychodzą dopiero po kilku dniach. Waga rozwiązuje problem przed jego powstaniem, a nie po.
Granice tej liczby
Dwa procent to punkt wyjścia, nie gwarancja. Kapusta z mokrego lata ma inna wodę w sobie niż kapusta sucha, zimowa, i jedna puści sok szybciej, druga wolniej. Do tego temperatura pomieszczenia, w którym stoją słoiki, szczelność naczynia i czystość szkła. Żadnej z tych rzeczy sól za Ciebie nie ustawi.
Dlatego po tygodniu sprawdzam, nie po miesiącu. Wącham przy odkręconej pokrywce, patrzę na powierzchnię. Jeśli pojawia się kożuch albo zapach idzie w bok, wyrzucam bez dyskusji, bo żadna proporcja nie uratuje słoika, w którym już zadziałało coś innego niż bakterie mlekowe.
Na pokrywce mam napisane markerem: 3,4 kg, 68 g, 12 X. Za rok zetrę to i napiszę nowe liczby. W całej tej robocie to jedyny element, który faktycznie się powtarza.
