Plastry grzybów o grubości 3–5 mm, rozłożone na sicie tak, żeby się nie dotykały, w temperaturze 50°C i z otwartym przepływem powietrza — po około ośmiu godzinach są suche. O tym, czy naprawdę są, nie decyduje zegar, tylko test chrupnięcia: zgięty kawałek musi strzelić i pęknąć, a nie tylko się ugiąć. Ten, który się wygina, wraca na sitko, bo w słoiku zrobi się z niego pleśń.
Wracam z targu z siatką pieczarek, kilogram albo trochę więcej, i wiem, że dziś w kuchni nic się nie gotuje — dziś się suszy. Deska, ostry nóż, dwa ruszty z piekarnika, słoik, który czeka na końcu. Zanim cokolwiek trafi do pieca, na blacie leży linijka. Przykładam ją do pierwszego plastra, bo bez tego po dziesięciu minutach kroję już „na oko”, a „na oko” zawsze znaczy to samo: cienko przy kapeluszu, grubo przy nóżce.
Grubość to jedyna rzecz, którą naprawdę kontroluję
Różnica między plastrem 2 mm a plastrem 8 mm to nie estetyka, to różnica między trzema godzinami a dwunastoma. Jeśli oba leżą na tej samej blasze, mam do wyboru dwie złe wersje: albo wyjmuję cienkie suchutkie, a grube nadal się gną, albo trzymam wszystko dłużej i cienkie zamieniają się w wiór, który nie ma już żadnego zapachu. Dlatego wolę wyrównać grubość niż trafić w jakąś idealną liczbę. 3–5 mm to widełki, w których cała partia dojrzewa mniej więcej w tym samym czasie.
Pieczarkę kroję wzdłuż, przez kapelusz i nóżkę razem, jeśli nóżka jest mięsista. Boczniaka w paski, wzdłuż blaszek. Nóż musi być ostry; tępym się gniecie i wyciska wodę na blat, a grzyb starty na tarce to już inna potrawa — papka, która schnie nierówno i skleja się w grudki.
Rozłożone, nie wysypane
Na sicie ma być widać oczka między plastrami. Nie chodzi o pedanterię. Para wodna z jednego plastra musi mieć gdzie uciec, a miejsce styku dwóch kawałków zostaje wilgotne najdłużej — i właśnie tam, po trzech tygodniach w słoiku, pojawia się pierwszy meszek.
Kilogram plastrów rozkładam na dwie blachy. Trzy kilo na tej samej powierzchni to nie jest to samo zadanie z dłuższym czasem, to jest inne zadanie: piec przez pierwsze godziny pracuje wtedy jak suszarka do prania i nic nie wysycha tak, jak powinno. Zauważam to zawsze po zapachu — zamiast grzybowego, w kuchni robi się parny, kwaśny powiew.
Kilka godzin na blacie, zanim włączę piec
Plastry leżą na sitach dwie, trzy godziny w temperaturze pokojowej. To najtańszy skrót, jaki znam: woda odparowuje bez prądu i bez kosztu aromatu, a piec dostaje partię, z której część wilgoci już zeszła. W wilgotny dzień ten etap trwa dłużej, a i tak nie załatwia sprawy. Na czas przerwy przykrywam sita gazą, bo muchy znajdują je szybciej niż ja.
Piec musi oddychać
Piec ustawiam na 50°C, w praktyce na 55–60, i uchylam drzwiczki. Drewniana łyżka wciśnięta w szparę albo złożona ściereczka — cokolwiek, co trzyma szparę na dwa, trzy centymetry. Zamknięty piec w 50 stopniach to nie suszarka, to parowar: grzyby oddają wodę do powietrza, które nie ma jej gdzie oddać, i po czterech godzinach są mokre i ciepłe.
Dwa szczegóły, bez których ten układ się rozjeżdża. Pierwszy: termometr w środku pieca. Pokrętło kłamie prawie zawsze, a przy uchylonych drzwiczkach kłamie bardziej — realna temperatura spada, grzałka załącza się cyklicznie i to, co ma być 50 stopniami, bywa 70. Drugi: termoobieg. Wentylator robi robotę, którą normalnie robi szpara, i wtedy szparę można zmniejszyć.
Jest jeszcze trzecia rzecz, o której mało kto pamięta: grzyby chłoną zapachy. Jeśli piec pamięta wczorajszą rybę albo w środku stygnie właśnie ciasto, lepiej poczekać do wieczora.
Suszarka liczy inaczej, nitka jeszcze inaczej
Suszarka do warzyw i grzybów pracuje w 40–50°C i zwykle potrzebuje kilku godzin. Nie jest szybsza od pieca; jest bardziej równa, bo nawiew trafia w każdy plaster z osobna i niczego nie trzeba uchylać. Kto ją ma, ten ma wygodę, nie skrót.
Nitka — ta z obrazka — działa tylko w suchy, ciepły i przewiewny dzień, na przykład na strychu w sierpniu. W październikowej kuchni, gdzie gotuje się obiad i wisi pranie, to nie suszenie, a wolne hodowanie pleśni. Nie mam nic przeciwko nitce jako metodzie. Mam coś przeciwko nitce jako metodzie na każdą pogodę.
Test chrupnięcia i pierwsze dwa dni w słoiku
Wyciągam plaster z najgrubszego miejsca na sicie — nie ten najładniejszy, tylko ten najbardziej podejrzany. Zginam go. Suchy strzela i pęka w palcach, ten, który tylko się wygina, jeszcze oddaje wodę. Miękkie plamy wyczuwam opuszkiem, nie wzrokiem.
Po wyjęciu z pieca zostawiam wszystko do ostygnięcia, bo ciepłe grzyby w słoiku zaparują i ta para zostanie w środku na zawsze. Potem pierwsze dwa dni to obserwacja szkła. Powinno być czyste. Jeśli od wewnątrz pojawia się mgiełka, partia wraca na sitko — to nie porażka, to jedna godzina więcej.
Gdzie to się sypie
Duże kapelusze przekrawam na połówki albo ćwiartki, bo inaczej środek zostaje wilgotny, gdy brzeg jest już kruchy. Twarde nóżki układam osobno, na skraju sita, i wyjmuję ostatnie. Boczniak schnie szybciej niż pieczarka, bo ma mniej wody — mieszanie ich na jednej blasze kończy się tym, że jedne są gotowe, a drugie dopiero zaczynają.
Najczęstszy błąd, jaki widzę, to podnoszenie temperatury „żeby było szybciej”. W 80 stopniach wierzch plastra przypieka się i zamyka wodę w środku, a aromat ucieka w pierwszej godzinie. Piec nie jest szybszy od pieca — jest tylko cieplejszy.
Dlaczego liczby, a nie „na małym ogniu”
„Suszyć w piekarniku na małym ogniu” to nie przepis, to życzenie. Nie da się tego powtórzyć, nie da się poprawić, nie da się nauczyć. Liczby dają mi trzy pokrętła — grubość, temperatura, przewiew — i jeden odczyt: chrupnięcie. Kiedy coś idzie nie tak, wiem, które pokrętło kręcić. To cała różnica między suszeniem grzybów a czekaniem, aż coś się z nimi stanie.
Osiem godzin w 50 stopniach to punkt wyjścia, nie obietnica. W wilgotny dzień będzie dłużej, przy trzech kilogramach na dwóch blachach będzie znacznie dłużej, a przy plastrach grubszych niż 5 mm zegar przestaje cokolwiek znaczyć. Grzyby i tak powiedzą mi same, kiedy skończyły — wystarczy je złamać.
