7 g suchych drożdży odpowiada około 20–25 g świeżych. Różnicę robi woda: świeży blok to mniej więcej trzy czwarte wody, a suche drożdże są jej prawie pozbawione, więc z tej samej porcji zostaje około jednej trzeciej masy. Z tego jednego zdania wynika cała reszta — saszetka siedmiu gramów to ćwierć bloku stu gramów, blok wystarcza na cztery do pięciu saszetek, a przelicznik działa w obie strony bez zaglądania do tabeli.
Kruszę blok stu gramów nad miską i pierwsze, co czuję, to wilgoć na palcach — drożdże są lepkie, chłodne, rozpadają się na nieregularne kawałki. Obok na wadze leży saszetka: siedem gramów. Patrzę na jedno i drugie i widzę dokładnie to, o czym mówi cały ten przelicznik. W bloku jest woda. W saszetce jej nie ma. Gdyby ten blok przeszedł przez suszenie, zostałoby z niego mniej więcej dwadzieścia pięć gramów suchych drożdży — czyli cztery saszetki z ogonkiem.
Skąd się bierze ta trójka
Świeże drożdże to żywe komórki w gęstej zawiesinie. Woda stanowi w nich około siedemdziesięciu, siedemdziesięciu pięciu procent — blok jest wilgotny, miękki, rozpływa się pod naciskiem palca. Suche drożdże to ten sam materiał po odparowaniu wody; mają jej kilka procent i dlatego są granulatem, który sypie się jak piasek. Suchej masy zostaje z bloku około jednej czwartej do jednej trzeciej i to ona faktycznie pracuje w cieście.
Dlatego nie przeliczam drożdży z pamięciowej formułki, tylko z tego stosunku masy mokrej do suchej. Formułka bywa różna: jedni mówią „razy trzy”, inni „siedem na dwadzieścia pięć”, jeszcze inni „saszetka na pół bloku na kilogram mąki”. Wszystkie te wersje opisują tę samą wodę, tylko z różnych stron. Kiedy wiem, skąd bierze się różnica, przestaję się gubić przy przepisach, które podają raz jedno, raz drugie.
Tabela, do której wracam przy każdym przepisie
| Suche drożdże | Świeże drożdże | W praktyce |
|---|---|---|
| 1 g | 3 g | szczypta, do małego zaczynu |
| 2 g | 6–7 g | mniej niż trzecia część saszetki |
| 3 g | 9–10 g | płaska łyżeczka suchych |
| 5 g | 15–17 g | do ciasta na jedną blachę |
| 7 g | 20–25 g | cała saszetka, ćwierć bloku |
| 10 g | 30–33 g | dwie saszetki z okładem |
| 14 g | 40–50 g | dwie saszetki, pół bloku |
| 21 g | 60–75 g | trzy saszetki |
| 28 g | 80–100 g | cztery saszetki, cały blok |
W drugą stronę dzielę przez trzy: ze stu gramów bloku wychodzi 30–35 g suchych. Skrajne wartości przedziału biorą się stąd, że blok bywa bardziej lub mniej wilgotny, a granulat w saszetkach nie jest identyczny. Przy aktywnych suchych trzymam się raczej górnej granicy, przy instant dolnej — o tym niżej.
Suche drożdże to nie jedna rzecz
„Suche drożdże” to dwa różne produkty, które w przepisie wyglądają tak samo. Instant to drobne granulki, które sypię wprost do mąki i mieszam, zanim doleję płynów. Aktywne suszone są grubsze i potrzebują rozczynu: letnie mleko albo woda około 35 stopni, szczypta cukru, dziesięć–piętnaście minut i patrzę, czy na wierzchu zrobiła się pianka. Jeśli nie zrobiła się, drożdże są martwe i żadne przeliczanie nie pomoże.
Woda do rozczynu nie może być gorąca. Około 35–38 stopni to komfort dla drożdży, powyżej 45 zaczynają ginąć, a powyżej 50 nie ma już czego ratować. Sprawdzam nadgarstkiem, tak jak sprawdza się temperaturę kąpieli — ma być ciepło, nie gorąco. Sól dodaję osobno, nigdy bezpośrednio na drożdże, bo potrafi je zatrzymać w miejscu.
Aktywne suszone bywają w przeliczeniu odrobinę słabsze niż instant, bo część komórek ginie w trakcie suszenia. Przy instant siedem gramów traktuję jak siedem. Przy aktywnych suchych, kiedy zależy mi na tym samym czasie wyrastania, biorę czasem osiem gramów tam, gdzie przepis mówi o siedmiu — ale to korekta w granicach błędu, który i tak popełniam, dzieląc blok nożem.
Noc w lodówce zmienia dawkę
Gdy ciasto ma iść na noc do chłodzenia, przeliczam normalnie, a potem odejmuję około jednej trzeciej. Siedem gramów suchych to na krótkie wyrastanie 20–25 g świeżych; na noc w lodówce zostawiam 15–17 g świeżych albo 4–5 g suchych. Nie dlatego, że mniej drożdży jest lepsze samo w sobie, ale dlatego, że przez osiem–dziesięć godzin mają czas się namnożyć i przerobić cukry. Nadmiar na starcie oznacza ciasto, które w chłodzie już zdążyło przerosnąć, a potem w piecu opada i ma w środku zbitą kluchę zamiast dziur.
Ten sam mechanizm działa przy każdym długim wyrastaniu w cieple, tylko szybciej. Jeśli przepis mówi „odstaw na dwie godziny”, nie ruszam dawki. Jeśli mówi „na cztery, pięć godzin” albo „na noc” — odejmuję.
Mąka decyduje, nie cukier
Przelicznik suchych na świeże odpowiada na pytanie, czym zastąpić to, co mam w przepisie. Nie odpowiada na pytanie, ile drożdży w ogóle potrzeba. To zależy od mąki. Na 500 g mąki w zwykłym cieście drożdżowym — bułki, placek, spód do pizzy — siedem gramów suchych albo 20–25 g świeżych to punkt wyjścia. Na kilogram mąki podwajam drożdże, a nie cukier.
Bo tu siedzi najczęstszy błąd w przepisach przepisywanych z zeszytu: ktoś podwaja porcję ciasta, podwaja masło i cukier, a potem dosypuje drugie tyle drożdży, „żeby na pewno wyrosło”. Bardzo tłuste i bardzo słodkie ciasto — babka, bułki maślane, ciasto z dużą ilością żółtek — wyrasta wolniej nie z braku drożdży, tylko dlatego, że tłuszcz i cukier utrudniają im pracę. Więcej drożdży daje ciasto, które szybko ruszy i szybko opadnie, z wyraźnym posmakiem drożdży w tle. Wolę dać mu czas i ciepłe miejsce.
Jest jednak granica cierpliwości. Kiedy potrzebuję ciasta w ciągu dwóch godzin, a nie czterech, podnoszę dawkę o mniej więcej jedną czwartą. To świadoma zamiana: mniej smaku, więcej tempa. Zwykle jej nie robię.
Co sprawdzam ręką
Liczby są punktem wyjścia, ale decyduje dotyk. Ciasto po pierwszym wyrastaniu powinno być sprężyste: naciskam palcem, dziura wraca, ale nie od razu i nie zostaje na dnie. Wraca natychmiast — jest za młode. Nie wraca wcale — jest przerosnięte i wtedy zamiast przeliczać drożdże, ratuję je formowaniem i szybkim pieczeniem.
Drożdże mają też zapach. Świeży blok pachnie kwaśno i piwnicznie, przyjemnie. Blok, który leżał za długo, pachnie ostro, a na bokach ma ciemne, zaschnięte miejsca. Wtedy nawet 25 g na saszetkę nie pomoże — lepiej zrobić najpierw rozczyn z odrobiną mleka, żeby zobaczyć, czy w ogóle ruszy, niż włożyć całą mąkę.
Zostaje jedna liczba, którą warto zapamiętać: świeże ważą około trzy razy tyle co suche. Z niej wychodzi 7 g suchych na 20–25 g świeżych, cztery do pięciu saszetek na blok i każda inna wartość w tabeli. Jeśli w przepisie jest saszetka, a w szufladzie blok — kroję ćwiartkę. Jeśli w przepisie jest pół bloku, a w szafce saszetki — dwie. Reszta, czyli temperatura, czas i ręka na cieście, jest ważniejsza niż to, czy wyjdzie 22 czy 25 gramów.
