Nie ma jednej liczby. Ile zakwasu wejdzie do litra żurku, zależy przede wszystkim od tego, jak kwaśny jest ten konkretny słoik, a kwaśność zmienia się z partii na partię i razem z temperaturą kuchni. Dlatego jedyna sensowna odpowiedź brzmi: dodawać stopniowo, próbować po każdej łyżce i przestać wtedy, gdy zupa smakuje tak, jak powinna. Szklanka na litr to nie przepis, tylko notatka z jednej kuchni zrobiona w jednym miesiącu.
Stoję nad garnkiem, w którym od godziny mruga wywar na wędzonce i kiełbasie, a obok na blacie stoi otwarty słoik. Mętny płyn, na dnie ciemniejszy osad, i to w nim siedzi większość kwasu, więc najpierw mieszam. Potem nabieram łyżkę, próbuję i dopiero wtedy wiem, co mam w rękach. Ten sam zakwas po ośmiu dniach w ciepłej lipcowej kuchni szczypie w język jak ocet. Postawiony w styczniu w chłodnym kącie, po dwóch tygodniach dopiero się rozkręca i jest łagodny, prawie słodki od żyta. Stąd bierze się połowa nieporozumień wokół żurku: dwie osoby robią „to samo”, a jedna z nich ma w słoiku zupełnie inny kwas.
Najpierw łyżka ze słoika, potem garnek
Kiedy ktoś pyta mnie o proporcje, proszę go najpierw o jedno: niech spróbuje zakwasu, a nie zupy. Bez tego nie ma o czym rozmawiać. Zakwas, który ledwo ściąga zęby, pójdzie do garnka w większej ilości i będzie potrzebował chwili, żeby przegryźć się z wędzonką. Zakwas, po którym na końcu języka zostaje pieczenie, wlewam ostrożnie, po łyżce.
U mnie na litr wywaru wychodzi zwykle od stu pięćdziesięciu do czterystu mililitrów zakwasu. Wiem, że to szeroka widełka, ale dokładnie taka jest prawda. Różnica między dołem a górą tej skali to różnica między słoikiem z zimnej kuchni a słoikiem, który stał za blisko kaloryfera.
Robię to zawsze tak samo. Wlewam porcję, mieszam, nabieram na łyżkę i odkładam ją na spodek na kilkanaście sekund. Na gorącej łyżce czuć głównie parzenie, nie kwas. Dopiero letnia próbka mówi mi, czy jest już dobrze. I to jest moment, w którym trzeba umieć się zatrzymać, bo dolać do zupy jest znacznie łatwiej niż odebrać.
Kwas wchodzi na koniec
Drugie pytanie nie brzmi „ile”, a „kiedy”. Zakwas gotowany przez pół godziny traci to, co w nim najlepsze. Kwas mlekowy zostaje w garnku, bo nie odparowuje, ale aromat, ten żytni, chlebowy zapach, ucieka z parą. Zostaje ostra, płaska kwaśność bez zapachu, i wtedy słyszę, że żurek jest kwaśny i nic więcej. Nie jest. Został przegotowany.
Dlatego dwie, trzy łyżki zakwasu wlewam jeszcze na małym ogniu, żeby zupa się przegryzła i żeby było czuć, że to jedna potrawa, a nie zupa z dodatkiem. Reszta czeka. Garnek schodzi z ognia albo ogień schodzi do minimum, wtedy wlewam resztę i mieszam. Po tym nie gotuję już żurku na ostro, co najwyżej trzymam go na tyle ciepły, żeby doszedł do stołu.
Gdy już przesadzisz
Zdarza się. Wlewam zakwas partiami, próbuję, a i tak czasem wyjdzie o jedną łyżkę za dużo. Wtedy liczy się to, czym rozcieńczam, bo każdy dodatek robi coś innego.
Najlepszy jest nieosolony wywar. Zostawiam go sobie zawsze trochę w drugim garnuszku, właśnie na taką okazję. Wlewam choćby pół szklanki, próbuję, dosalam dopiero na końcu. Nieosolony, bo solony wywar po dwóch dolewkach zrobi z żurku zupę, której nikt nie przełknie.
Druga droga to łyżka śmietany ze szczyptą cukru. Działa, ale zmienia charakter zupy: z ostrej i czystej robi się kremowa. Czasem to jest dokładnie to, czego chcesz, a czasem psuje cały pomysł na żurek. Śmietanę mieszam najpierw w kubku z odrobiną gorącej zupy i dopiero wtedy wlewam, bo zimna wrzucona prosto do kwaśnego garnka potrafi się zwarzyć.
Cukier sam w sobie niczego nie usuwa. Przykrywa kwas na języku i po ostygnięciu zupy kwaśność wraca. Traktuję go jak makijaż, nie jak lekarstwo.
A woda? Woda to pułapka. Rozcieńcza kwas, owszem, ale razem z nim rozcieńcza ciało zupy. Do tego skrobia z zakwasu pracuje dalej i po kilku minutach wychodzi żurek jednocześnie wodnisty w smaku i gęsty w ustach. Jeśli naprawdę nie mam nic innego, wolę dołożyć trochę wywaru z drugiego garnka niż łyżkę wody z kranu.
O sodzie oczyszczonej słyszałem nie raz. Neutralizuje kwas, to prawda, ale robi to bez żadnej finezji. Zupa traci ostrość razem ze wszystkim innym, pojawia się mydlany posmak, a przy mieszaniu tworzy się piana. Nie używam jej.
Gorycz to zwykle nie wina mąki
Kiedy żurek jest gorzki, pierwszy podejrzany to zwykle mąka żytnia. Rzadko to ona. U mnie prawie zawsze winny jest czosnek: wrzucony razem z wędzonką i gotowany przez godzinę gorzknieje i ciągnie za sobą całą zupę. Czosnek dodaję na ostatnie dwie, trzy minuty albo wcale, jeśli majeranek i zakwas już zrobiły swoje.
Drugi podejrzany to zakwas, który fermentował za ciepło. Słoik stojący tam, gdzie jest ponad dwadzieścia parę stopni, pracuje szybko i daje kwas ostry, szorstki, z cierpkością na końcu języka. Nie da się tego ładnie przykryć ani cukrem, ani śmietaną. Chłodniejsze miejsce i dłuższe czekanie dają zakwas łagodniejszy i głębszy, ale wolniejszy. Taki jest cały kompromis i nic go nie obejdzie.
Cienki smak to nie słaby zakwas
Kiedy żurek smakuje cienko, prawie nigdy nie chodzi o zakwas. Ciało tej zupy robi wywar: wędzonka, kiełbasa, włoszczyzna, gotowane na tyle długo, żeby oddały wszystko, co mają. Zakwas ma to tylko podkreślić. Jeśli wleję go więcej do słabego wywaru, dostanę kwaśną wodę, tyle że ładnie pachnącą. Wracam wtedy do garnka z wywarem, nie do słoika.
Zupa gęstnieje już po zdjęciu z ognia
Skrobia, którą niesie ze sobą mąka żytnia, pracuje dalej, kiedy zupa stygnie. Żurek, który w garnku wydaje się idealny, po dziesięciu minutach w wazie będzie kluchowaty. Dlatego gęstość oceniam w misce, a nie w garnku, i nie dolewam zakwasu na zapas. Zostawiam sobie raczej dwie łyżki w słoiku i decyduję przy stole, kiedy zupa jest już nalana.
Następnego dnia żurek jest gęstszy i mniej pachnie. To już inna zupa. Podgrzewając go, dokładam świeżą łyżkę zakwasu, żeby wrócił zapach, i dolewam odrobinę wywaru, jeśli zgęstniał za bardzo.
Kwas i skrobia siedzą w tym samym płynie, więc jedno nawykowe rozwiązanie naprawia dwie rzeczy naraz: zakwas ląduje w garnku na końcu, partiami, z próbowaniem między jedną łyżką a drugą. Reszta to już tylko pilnowanie wywaru.
