Mak na kutię i na makowiec trzeba najpierw sparzyć wrzątkiem, dobrze odsączyć, zemleć dwa razy i przesuszyć, a dopiero potem łączyć z miodem, cukrem i tłuszczem. To jedna przygotowana masa, która dopiero na końcu rozdziela się na dwa dania: chłodną, luźną kutię i gęsty farsz zawijany w ciasto drożdżowe. Jeśli pominie się suszenie i wystudzenie, oba wyjdą ciężkie i mokre, a w makowcu skończy się to zakalcem.
Wchodzę do kuchni z kilogramem maku i pierwsze, co robię, to stawiam garnek wody. Mak wysypuję do szerokiej miski, żeby potem łatwo było go przemieszać, i zalewam wrzątkiem na dobre dwa palce nad ziarnem. Przykrywam talerzem i odstawiam. Nie mierzę czasu. Wracam wtedy, gdy woda przestaje parować i mogę wsadzić w nią palec. Ziarno jest już napęczniałe, miękkie w zębach, ale jeszcze się nie rozgotowało.
Po co to parzenie, skoro i tak zmielę. Ano po to, że mak nieprzelany ma surowy, lekko gorzki posmak, którego nie zabije ani miód, ani masa z bakalii. Czuć go potem w kutii, bo kutia jest chłodna i wszystko w niej widać. W makowcu trochę się schowa pod ciastem, ale nie zniknie.
Sito, ściereczka, ręka
Odcedzam na sito wyłożone gazą, a jak gazy nie ma, to na wypraną, gęstą ściereczkę lnianą. Nie wykręcam od razu. Najpierw czekam, aż samo przestanie kapać, i dopiero potem zbieram rogi ściereczki i wykręcam delikatnie — tak samo jak twaróg na sernik. Jeśli wykręcę na siłę od razu, woda zostaje w środku i masa jest nierówna: jedne grudki suche, inne mokre.
Potem suszenie. Rozkładam mak cienko na czystej ściereczce albo na blasze i zostawiam na godzinę, dwie. Zimą w kuchni to idzie wolno, więc czasem przesypuję go na suchą patelnię i przez kilka minut mieszam na najmniejszym ogniu. Wystarczy do momentu, w którym mak przestaje się kleić do dłoni. To jest ten etap, o którym przepisy milczą, a który decyduje o wszystkim. Miód dodany do mokrego maku puści sok, cukier się rozpuści i zrobi się z tego papka. Ta papka w cieście drożdżowym to zakalec w środku i pęknięta strucla.
Drugie mielenie robi różnicę
Mielę w maszynce z najmniejszym sitkiem. Pierwszy raz mak wychodzi sypki, chrupiący, z wyczuwalnymi drobinkami łusek. Wsypuję go z powrotem i mielę drugi raz. Za drugim razem idzie szybciej, bo ziarno jest już rozbite, a masa zmienia się w coś zupełnie innego — gładkiego, ciężkiego, tłustego od samego maku. Po jednym mieleniu zostają w niej twarde okruszki i czuć je potem w kutii przy każdym kęsie. Niektórym to nie przeszkadza, ale przy stole wigilijnym rzadko ktoś chwali.
Blender tego nie zrobi. W blenderze mak zamienia się w pastę, bo ostrza go rozrywają, zamiast przeciskać przez sitko. Do makowca taka pasta jeszcze ujdzie, do kutii już nie — kutia ma być ziarnista.
Tu dopiero kutia rozchodzi się z makowcem
Z całej masy odkładam do osobnej miski część, jeszcze bez niczego. To pójdzie do kutii. Kutia jest chłodna i luźna — pszenica albo ryż, bakalie, miód, orzechy — i musi się dać jeść łyżką, a nie kroić nożem. Do tej części daję miód rozwodniony odrobiną przegotowanej wody, nie sam cukier, i mieszam tyle, żeby ziarno zostało ziarnem. Orzechy siekam grubo, żeby chrupały. Rodzynki i suszone śliwki wcześniej moczę, ale odsączam je dobrze — cała woda z bakalii wyląduje potem na dnie miski.
Do drugiej miski, tej na makowiec, idzie tłuszcz i słodycz. Tu się nie żałuje: masło albo smalec, miód, cukier, rodzynki, orzechy. Jeśli mak był wilgotny i mimo suszenia masa jest rzadka, dorzucam łyżkę bułki tartej albo zmielonych migdałów. Farsz na makowiec ma być gęsty tak, że łyżka w nim stoi. Jeśli spływa po łyżce, to znak, że mak był niedosuszony i trzeba coś dosypać, zamiast liczyć, że w piecu zgęstnieje.
Farsz musi być zimny, zanim dotknie ciasta
Ciasto drożdżowe na makowiec jest tłuste i delikatne — żółtka, masło, mleko, cukier, czasem łyżka śmietany. Rozwałkowuję je na prostokąt gruby na jakieś pół centymetra, może ciut więcej. Farsz musi być zimny. Zimny, nie letni. Ciepły farsz rozgrzewa ciasto od środka, ciasto robi się miękkie i rwie się przy zwijaniu, a potem jeszcze w piecu podnosi się nierówno.
Smaruję do dwóch centymetrów od brzegu. Warstwa farszu ma mieć około centymetra, maks półtora. To jest ten rachunek, który najczęściej robi się na oko i potem żałuje: za dużo farszu to najbardziej typowy powód, dla którego makowiec pęka na grzbiecie, a w środku zostaje surowy. Lepiej zrobić dwa mniejsze makowce niż jeden napchany po brzegi. Zwijam ciasno, ale bez naciągania ciasta, szew na spód, na blachę, przykrywam i daję mu jeszcze wyrosnąć.
Piekę w 175-180 stopniach, dobre 40-50 minut, zależnie od grubości rolady. Jeśli strucla pęknie, to nie tragedia, ale zwykle znaczy dokładnie to samo: farszu było za dużo albo był za mokry.
Kilka dni przed Wigilią
Jedno i drugie da się zrobić wcześniej. Kutia pod przykryciem, w chłodnym miejscu, spokojnie przetrzyma dwa, trzy dni, a nawet zyska, bo bakalie przejdą miodem. Makowiec zawinięty najpierw w ściereczkę, potem w folię, też postoi dwa, trzy dni w chłodzie — i kroi się lepiej drugiego dnia niż w dniu pieczenia. Mrożony znosi nawet kilka tygodni.
Nie ma tu jednej reguły na wszystko, bo mak bywa różny. Suchy trzeba dłużej parzyć i dłużej suszyć; tłusty i wilgotny krócej parzyć, a potem dosypać bułki tartej. Wszystko rozstrzyga się na dłoni: jeśli ziarno się nie klei i sypie między palcami, można dodawać miód. Jeśli lepi się w kulę, jeszcze chwilę poczekaj.
