Babkę piaskową można upiec w zwykłej keksówce i wyjdzie równie dobra jak z formy z kominem, pod trzema warunkami: dopasujesz ilość ciasta do rzeczywistej objętości formy, wysmarujesz i wysypiesz ją dokładnie w każdym zakamarku, a piekarnik nastawisz na 170–180°C bez termoobiegu i nie uchylisz drzwiczek przez pierwsze 30 minut. Komin w środku formy babkowej robi jedną rzecz, której keksówka nie zrobi nigdy: przewodzi ciepło do samego środka ciasta, więc środek ścina się szybciej, a cała babka piecze się krócej. W keksówce ten sam środek musi dojść ciepłem z zewnątrz, przez co czas się wydłuża, a przy wąskiej i głębokiej formie wierzch potrafi się przypiec, zanim wnętrze przestanie być płynne.
Zaczynam od rzeczy, która wygląda na stratę czasu. Stawiam keksówkę w zlewie, biorę dzbanek z wodą i leję do środka litr po litrze, licząc pod nosem. Keksówka 30 na 11 na 7 centymetrów mieści zwykle coś koło dwóch litrów, może odrobinę więcej. Klasyczna forma z kominem, ta o średnicy 24–26 centymetrów, mieści podobnie — między dwoma a dwoma i pół litra, zależnie od wysokości rantów. Kiedy to zmierzę, wiem już, czy przepis wejdzie w całości, czy będę go skracał. Formę wycieram potem do sucha ręcznikiem i zostawiam na kwadrans, żeby przeschła w środku. Kropla wody pod dnem to najkrótsza droga do zakalca.
Objetość to jednak tylko połowa odpowiedzi. Drugą połową jest głębokość i to, gdzie w cieście leży jego środek. W keksówce o szerokości 11 centymetrów środek babki jest oddalony od ścianki o jakieś pięć i pół centymetra i to jest najdłuższa droga, jaką musi pokonać ciepło. W formie z kominem ta odległość spada do dwóch, trzech centymetrów, bo metalowy tubus stoi w samym środku i grzeje od wewnątrz. Dlatego babka z kominem wychodzi z pieca po 40–45 minutach, a ta sama masa w keksówce potrzebuje zwykle dziesięciu, piętnastu minut dłużej.
Kiedy przeliczać przepis, a kiedy dzielić ciasto
Jeśli moja keksówka ma dwa litry, a przepis jest pisany pod formę dwuipółlitrową, nie kombinuję z proporcjami na wyczucie. Dzielę objętości: dwa przez dwa i pół, czyli mnożę każdy składnik przez 0,8. Wychodzi trochę mniej jajek, mniej mąki, mniej masła — i to jest w porządku, bo ciasto piaskowe jest wybaczające. Schody zaczynają się przy zaokrąglaniu, bo osiem dziesiątych jajka to nie jajko. Wtedy albo biorę całe jajko i dosypuję łyżkę mąki ziemniaczanej, albo robię całą porcję i część ciasta przeznaczam na małe babeczki — nigdy nie wlewam nadwyżki do formy po brzegi.
Ciasto w keksówce powinno sięgać najwyżej dwóch trzecich, góra trzech czwartych wysokości. W formie z kominem mogę pozwolić sobie na więcej, bo tubus trzyma środek i masa nie ma gdzie uciec. W keksówce każdy nadmiar kończy się要么 kapeluszem nad rantem, który potem opada, albo zakalcem pod nim.
Jest jeszcze przypadek, o którym mało kto mówi: keksówka wysoka i wąska to zły wybór do ciasta piaskowego, choćby objętość się zgadzała. Taka forma ma środek daleko od każdej ścianki i babka przypala się na wierzchu, zanim dojdzie w środku. Wolę wtedy podzielić ciasto na dwie płytsze keksówki i upiec je obok siebie albo jedną po drugiej. Wychodzi szybciej i bez nerwów.
Smarowanie i wysypywanie: dlaczego nie cukrem
Ciasto piaskowe jest kruche i delikatne — dużo masła, często mąka ziemniaczana — więc trzyma się formy mocniej niż biszkopt i łatwiej się przy wyjmowaniu łamie. Dlatego formę smaruję pędzelkiem, nie palcem. Masło rozpuszczam lekko i wcieram w każdy zakamarek, także w rant i w okolice komina, jeśli piekę w formie babkowej. Palec omija narożniki, pędzelek nie.
Wysypuję bułką tartą albo mąką ziemniaczaną. Mąka ziemniaczana daje cieńszą, gładszą warstwę i przy delikatnym cieście piaskowym wolę ją od bułki tartej, która lubi zostawić grudy. Cukru nie używam nigdy. Cukier pod wpływem temperatury karmelizuje się, przykleja do ścianek i zamiast odpuścić ciasto, trzyma je jak klej. Widziałem już baby, które trzeba było wycinać z formy nożem.
W keksówce robię jeszcze jedną rzecz, której w formie z kominem zrobić nie można: wykładam dno i dłuższe boki pasem papieru do pieczenia, zostawiając po bokach dwa uchwyty. Po upieczeniu łapię za nie i wyciągam całą babkę jednym ruchem. Przy formie z kominem ten numer nie działa, dlatego tam smarowanie musi być bezbłędne.
Piekarnik: góra-dół czy termoobieg
Formę stawiam na środkowej półce, na ruszcie, nie na blasze od piekarnika. Blacha potrafi się wygiąć pod wpływem temperatury i wtedy ciasto rośnie krzywo, przechylone na jedną stronę. Jeśli w moim piekarniku ruszt nie jest idealnie poziomo, kładę na nim szklankę z wodą i patrzę, czy poziom jest równy — to najprostszy test, jaki znam.
Bez termoobiegu piekę babkę piaskową w 170–180°C. Przy termoobiegu schodzę o 10–15 stopni, do 160–165°C, i skracam czas o mniej więcej jedną dziesiątą. Wentylator osusza powietrze i szybciej wyciąga wilgoć z wierzchu, więc skórka tworzy się wcześniej, a przy keksówce — gdzie wierzch jest szeroki i odsłonięty — lubi się zrumienić za mocno, zanim środek dojdzie. Wtedy po trzydziestu pięciu minutach kładę na formie kawałek papieru do pieczenia, luźno, bez dociskania.
Termoobieg ma jeszcze jedną wadę w małych piekarnikach: dmucha nierówno i potrafi zrobić gorący punkt z jednej strony. Dlatego po dwóch trzecich czasu obracam formę o 180 stopni. Szybko, jednym ruchem, z drzwiczkami otwartymi najkrócej jak się da.
Drzwiczki, patyczek i ostatnie minuty
Przez pierwsze pół godziny piekarnika nie otwieram. Ciasto w tym czasie rośnie na parze i na powietrzu zamkniętym w środku; wpuszczony chłód ścina skórkę w połowie wyrastania i babka zostaje płaska albo opada z jednej strony. To nie jest przesąd — widziałem to wielokrotnie, zwłaszcza przy keksówce, gdzie masa rośnie wyżej niż w formie z kominem i jest bardziej krucha.
Po czterdziestu minutach sprawdzam patyczkiem, wbitym w sam środek, nie przy ściance. Patyczek suchy albo z kilkoma wilgotnymi okruszkami — babka gotowa. Patyczek oblepiony mokrym ciastem — piekę dalej, dokładając po pięć minut. Kilka okruszków to nie niedopieczenie, to wilgoć, która i tak odejdzie podczas stygnięcia. Mokre ciasto na patyczku oznacza, że środek jest jeszcze płynny i żadne stukanie w blachę tego nie naprawi.
Kolor materiału też ma znaczenie. Ciemna blacha wchłania więcej ciepła niż jasna i spód rumieni się w niej szybciej, więc przy ciemnej formie zjeżdżam z temperaturą o jakieś 10 stopni. Szkło i ceramika grzeją inaczej — wolniej startują, dłużej trzymają ciepło — i tam wydłużam pieczenie, ale nie podnoszę temperatury.
Po wyjęciu zostawiam babkę w formie na dziesięć minut, potem wyjmuję na kratkę. W keksówce z papierowym uchwytem to proste. W formie z kominem czekam, aż brzegi lekko odstąpią, i dopiero wtedy stawiam formę do góry dnem nad kratką. Dłużej trzymana w zamkniętej formie babka paruje i mięknie od spodu — a ciasto piaskowe i tak jest delikatne.
Najważniejsze, co z tego zostaje: keksówka nie jest gorszą formą, jest inną formą. Zmienia czas, zmiania rozkład temperatury i zmienia to, jak babka rośnie. Kiedy dopasuję objętość, wysmaruję dokładnie i ustawię piekarnik pod kształt formy, a nie pod przepis, wychodzi równo — bez korony przechylonej na jedną stronę i bez zakalca w środku.
