Mak nie musi być gorzki ani suchy, jeśli zrobi się trzy rzeczy i to w tej kolejności: świeży mak krótko zaparzy się wrzątkiem lub gorącym mlekiem, zmieli się porządnie, najlepiej dwa razy, a masę zwiąże tłuszczem i miodem, nie samym cukrem. Gorzkość prawie zawsze bierze się ze starych ziaren albo z niedomielonych łupinek, suchość nie z maku, a z farszu, w którym jest za mało tłuszczu, i z zbyt długiego pieczenia. Kutia, makiełki i makowiec to trzy warianty tej samej roboty; różni je gęstość masy, nie sposób jej przygotowania.
Zaczynam od węchu, bo on mówi najwięcej i mówi najszybciej. Wsypuję mak do miski, zalewam wrzątkiem tak, żeby tylko przykrył ziarno, i po kilku minutach pochylam się nad miską. Świeży mak pachnie łagodnie, trochę jak mleko wymieszane z orzechem. Stary pachnie ostro i kurzowo, jak zapomniana szuflada, i takiego nie uratuje ani miód, ani dwie garści rodzynek. Kiedy na dnie opakowania widzę dużo pyłu i jasnych łupinek, też zapalam lampkę: to one są gorzkie i w masie nie mają czego szukać.
Parzenie czy gotowanie
Pierwsza decyzja rozdziela dwie szkoły. Jedna każe mak zagotować w dużej ilości wody, odcedzić i dopiero zemleć. Druga każe najpierw zemleć, a potem zaparzyć. Ta pierwsza działa, ale ma cenę: woda zabiera ze sobą część aromatu i zostawia mokrą, wodnistą masę, którą trzeba potem dosładzać na siłę, żeby cokolwiek smakowało. Gotuję tylko wtedy, gdy trafił mi się mak wybitnie twardy.
Normalnie idę drugą drogą. Wrzące mleko, czasem pół na pół z wodą, zalewam zmielony mak, przykrywam talerzem i zostawiam na godzinę, dwie. Ziarno pęcznieje, mleko znika w masie, więc niczego nie wylewam do zlewu. Po dwóch godzinach masa jest gęsta, ciepła i pachnie tak, że już wiadomo, czy farsz będzie dobry. Jeśli na dnie miski stoi płyn, było go za dużo; odcedzam delikatnie, ale tego płynu nie wyrzucam — idzie do ciasta drożdżowego zamiast części mleka.
Nocne moczenie w zimnej wodzie ma sens tylko przy kutii, gdzie mak i tak idzie w stronę rzadszej masy. Do makowca zimna woda to kłopot, bo potem trzeba ją z farszu wyciskać.
Mielenie bez specjalnego młynka
Młynek do kawy. Sypię po dwie, trzy łyżki, pulsuję po kilka sekund i robię przerwy. Rozgrzane ziarno puszcza olej i w komorze robi się maź, która oblepia noże; dlatego nie mielę na raz całego kilograma, choćby kusiło. Po kilku porcjach daję młynkowi minutę oddechu i przesypuję zawartość do osobnej miski. Potem drugi przebieg, już cały mak naraz, krótko. Łupinki znikają, masa robi się gładka zamiast ziarnistej, a to jest cała różnica między makiem, który jest gorzki, i takim, który nie jest.
Maszynka do mięsa z najmniejszym sitkiem mieli na gładko, ale trzeba przejść przez nią dwa razy i dodać po łyżce gorącego mleka, żeby ślimak nie stawał. Blender sprawdza się tylko z płynem; na sucho zrobi pył na ściankach i nic poza tym.
Kontrola jest prosta: przesiewam garść przez sitko. Jeśli zostaje na nim kupka łupinek, mielę jeszcze raz. Kiedyś wrzucałem ziarno na pół godziny do zamrażarki przed mieleniem i faktycznie szło szybciej, a młynek się mniej grzał, ale różnicy w smaku nie zauważyłem — więc robię tak tylko wtedy, gdy młynek zaczyna się dławić.
Ile czego, czyli proporcje, od których zaczynam
Punkt odniesienia: pół kilograma suchego maku po zaparzeniu i zmieleniu daje około kilograma masy. Na tę masę idzie 150-200 g cukru, 100 g masła, trzy żółtka, trzy-cztery łyżki miodu i 150-200 g bakalii. To nie jest recepta objawiona, tylko miejsce startu; smakuję i przesuwam.
Ważniejsze od liczb jest to, co trzyma wodę. Masło i miód trzymają ją najlepiej — miód wciąga wilgoć z powietrza i dlatego makowiec z miodem na drugi dzień bywa wilgotniejszy niż ten z samym cukrem. Żółtka wiążą masę i nadają jej jedwistości. Białka ubite na sztywno dodają lekkości, ale oddają wodę w piecu i potrafią zostawić w środku gąbkę, która się kruszy przy krojeniu. Do farszu do makowca ich nie dodaję; zostawiam je do ciasta.
Szczypta soli wzmacnia słodycz mocniej niż łyżka cukru, a skórka pomarańczowa albo łyżka soku z cytryny odświeża masę, która bez tego robi się ciężka i mdła. Jeśli po wymieszaniu farsz jest luźny jak budyń, dodaję łyżkę bułki tartej albo kaszy manny i czekam dziesięć minut, żeby napęczniały. Jeśli jest zbity i matowy, dolewam mleka albo łyżkę stopionego masła.
Kutia i makiełki różnią się nośnikiem, nie makiem
W kutii obok maku idzie pszenica: całe ziarno, ugotowane na miękko i dobrze odsączone. Do tego miód rozpuszczony w odrobinie ciepłego mleka, namoczone bakalie, orzechy. Konsystencja bywa różna — na jednym stole kutia jest tak gęsta, że łyżka w niej stoi, na innym leje się jak rzadka owsianka. Nie ma jednego kanonu i udawanie, że jest, to najczęstszy grzech przepisów świątecznych. Miód lepiej rozpuścić przed mieszaniem, bo wlany na zimno osiądzie grudkami na dnie miski.
Makiełki, kojarzone z Wielkopolską i Kujawami, zamiast pszenicy mają bułkę pszenną namoczoną w mleku. Masa wychodzi kremowa, mleczna, mniej ziarnista; gdzieś podaje się ją na ciepło, gdzieś zapieka. Mak jest ten sam, zmielony tak samo. Zmienia się tylko to, co go otacza.
I tu jest sedno, o którym przepisy milczą. Kutia i makiełki nie mają ciasta, więc całą wodę trzyma w nich miód, mleko i bakalie. Makowiec ciasto ma — i to ono w piecu oraz przez pierwsze dni po nim podciąga wilgoć z farszu. Dlatego farsz do makowca robię wyraźnie tłustszy i trochę luźniejszy niż do kutii. Jeśli zostawię ten sam, po upieczeniu wyjdzie suchy i wszyscy powiedzą, że mak jest suchy. Nie jest. To farsz był za chudy.
Ciasto, które się nie rozsypuje przy zwijaniu
Dwie drogi. Ciasto drożdżowe półtłuste — masło, żółtka, mleko — daje klasyczny zawijany makowiec. Kruche, z dodatkiem śmietany, daje placek, który kroi się jak ciastko i nie znosi zbyt wilgotnego farszu.
Wałkuję na papierze do pieczenia, nie na blacie. Po nałożeniu farszu podnoszę papier i zwijam razem z nim, więc niczego nie przenoszę i placek nie pęka w połowie drogi do formy. Grubość: pół centymetra do siedmiu milimetrów. Cieńszy pęka na farszu, grubszy daje bułkę z makiem.
Farsz rozsmarowuję, zostawiając dwa centymetry od brzegu, i zwijam od dłuższego boku — dość ciasno, ale bez duszenia. Kiedy ściśnę za mocno, farsz wypycha ciasto od środka i pęka w piecu. Szew na dół, do formy wyłożonej papierem.
Jeśli ciasto pęka już przy wałkowaniu, przyczyny są zwykle trzy: za mało tłuszczu, zbyt cienko rozwałkowane albo za krótko odpoczywało. Ciasto drożdżowe po wyrobieniu wstawiam do lodówki na godzinę. Zimne wałkuje się bez wysiłku i nie kurczy się w piecu.
Pieczenie i to, co dzieje się po nim
175-180 stopni, forma keksowa, 45-55 minut. Za długie pieczenie to najczęstsza przyczyna suchego makowca: farsz oddaje wodę, ciasto twardnieje, smak robi się ostry. Sprawdzam patyczkiem w okolicy środka, a kiedy wierzch zaczyna się zbyt szybko rumienić, przykrywam go folią i dopiekam.
Po upieczeniu nie kroję. To najtrudniejsza część. Makowiec zawijam w folię, potem w ściereczkę i zostawiam na dwa dni w chłodnym miejscu, żeby się przegryzł: wilgoć z farszu przechodzi w ciasto, ciasto oddaje część tłuszczu, całość się wyrównuje. Pierwszy dzień po upieczeniu to najgorszy dzień na krojenie tego ciasta. Trzeciego jest zupełnie inne — i to nie jest kwestia gustu, tylko czasu.
Na dłużej: folia i chłodne miejsce, nie lodówka, bo w niej ciasto wysycha. Zamrażanie działa dobrze zarówno w całości, jak i w plastrach, tylko rozmrażam je w opakowaniu, żeby nie straciło wilgoci.
Zostaje jedna rzecz, o której nikt nie pisze wprost. Czasem mak jest gorzki nie dlatego, że coś zrobiłem źle, tylko dlatego, że jest stary. Olej w ziarnie z czasem jełczeje i tego nie cofnie ani miód, ani bakalie. Jeśli po zaparzeniu masa pachnie ostro i drapie w nos, wymieniam mak, a nie kombinuję z dodatkami. Wszystko inne da się naprawić — stary mak nie.
