Masz przepis z USA? Przelicz kubki i uncje na polskie

Kubek amerykański to 240 ml, kubek brytyjski i polska szklanka to 250 ml, uncja sypka to 28,35 g, płynna uncja to około 30 ml, a łyżka stołowa — i polska, i amerykańska — to 15 ml. Kostka masła z przepisu z USA waży 113 g, polska kostka 200 g, a funt to 454 g. Te liczby wystarczą, żeby przeliczyć niemal każdy przepis z USA, Wielkiej Brytanii i Niemiec na miary, które stoją w polskiej kuchni.

Telefon opieram o słoik z mąką, bo obie ręce mam zajęte. Na ekranie: 2 1/4 cups mąki, 1 stick masła, 1 tsp soli, piec 350°F. Przede mną szklanka, waga i kostka masła w sreberku. Przez chwilę nic nie robię, bo wiem, że najgłupsze, co mogę teraz zrobić, to wsypać mąkę „na oko”. Przesuwam wagę bliżej i zaczynam od masła. Ono zawsze jest najprostsze.

Zaczynam od masła, bo masło nie kłamie

Amerykański „stick” to 113 g, czyli pół kubka i osiem łyżek. Polska kostka to 200 g. Jeśli mam wagę, odcinam 113 g i temat się kończy. Jeśli nie mam: biorę połowę kostki (100 g), dokładam płaską łyżkę i tyle. Przy cieście, w którym masło ma być tylko miękkie, a nie płynne, ta różnica nie ma znaczenia. Przy kruchym już ma — tam wolę odważyć.

Dwie amerykańskie kostki to 227 g, czyli pół funta. W przepisach z USA „1 cup butter” znaczy dokładnie tyle. Wygodne, bo 227 g to polska kostka plus niecałe 30 g, a nie żadna egzotyka.

Kubek, szklanka i cztery procent, które nikogo nie zbawią

240 kontra 250 ml to cztery procent. Na szklance mąki ważącej 130 g daje to pięć gramów. Na szklance cukru — osiem. Jeśli ktoś przy przeliczaniu przepisu zatrzymuje się na tym i sprawdza w trzech źródłach, czy „kubek” na pewno miał 240, a nie 236, to szuka precyzji tam, gdzie jej nie ma, i traci ją tam, gdzie jest potrzebna.

Różnicę robi co innego, o czym za chwilę.

Zapamiętuję to tak: kubek z przepisu traktuję jak polską szklankę 250 ml, zaokrąglam w górę i idę dalej. Wyjątkiem są przepisy brytyjskie w starym stylu, gdzie kubek bywa podany jako 284 ml (pół pinty) — ale takich zostało niewiele, bo Brytyjczycy przeszli na gramy dawno temu i dziś w ich książkach kucharskich częściej zobaczysz 250 g mąki niż jakikolwiek kubek.

Mąka: prawdziwa różnica nie jest między krajami, tylko między łyżką a kubkiem

To jest ten punkt, który przewraca najwięcej przepisów. Ta sama szklanka mąki może ważyć 110 g, 130 g albo 160 g — zależnie od tego, jak znalazła się w naczyniu. Przesianej wchodzi najmniej, bo jest napowietrzona. Sypanej łyżką wchodzi więcej. Nabieranej kubkiem prosto z worka, z ubiciem, wchodzi najwięcej.

Przy 2 1/4 cups rozrzut robi się ogromny: od około 250 do około 340 g. To nie jest cztery procent. To jest ćwierć worka mąki. I właśnie dlatego, kiedy widzę przepis podany wyłącznie w kubkach, nie pytam, czy kubek był amerykański, tylko zakładam najmniejszą wartość i dociągam płynem albo mąką po konsystencji. Ciasto na chleb wybaczy mniej niż ciasto na naleśniki, więc przy chlebie ważę zawsze, nawet jeśli muszę najpierw przeliczyć wszystko na gramy.

Najczęstszy błąd, jaki widzę u ludzi przeliczających przepisy w aplikacjach: wpisują „1 cup” i dostają 240 g mąki. Prosty przelicznik objętości na gramy jest sensowny dla wody i mleka, ale dla mąki daje prawie dwa razy za dużo.

Moje własne liczby, sprawdzone na wadze w kuchni i traktowane jako punkt wyjścia, nie jako dogmat:

Zakresy są szerokie i celowo takie zostały. Kto podaje jedną liczbę po przecinku, ten albo mierzył jedną markę mąki w jednym dniu, albo przepisał z tabeli, w której też nikt nie mierzył.

Uncje: dwie różne rzeczy pod jedną nazwą

Tu ludzie się najbardziej gubią, bo „oz” i „fl oz” wyglądają podobnie, a znaczą co innego.

Oz (ounce) to waga: 28,35 g. Ośmio-uncjowa tabliczka czekolady to 227 g, cztery uncje sera to 113 g. Fl oz (fluid ounce) to objętość: 29,57 ml, w praktyce 30 ml. Osiem płynnych uncji mleka to 237 ml, czyli mniej więcej polska szklanka.

Kluczowa różnica wychodzi przy produkcie, który występuje w obu wersjach. Osiem uncji startego sera to 227 g. Osiem płynnych uncji sera roztopionego to 237 ml, czyli zupełnie inna ilość. W przepisie amerykańskim rzadko jest to powiedziane wprost — trzeba patrzeć na to, czym składnik jest, a nie na skrót.

Łyżki, łyżeczki i 20 ml, które psuje starsze przepisy

Łyżka amerykańska to 15 ml, łyżeczka 5 ml, trzy łyżeczki to jedna łyżka, szesnaście łyżek to kubek. Łyżka polska to również 15 ml, łyżeczka 5 ml. Pod tym względem mamy z Amerykanami pełną zgodę i to jest wygodne.

Zgodności nie ma za to ze starymi przepisami brytyjskimi. W wydaniach sprzed kilkudziesięciu lat brytyjska łyżka stołowa miała 20 ml. Cztery takie łyżki to 80 ml, a nie 60. Przy sosie, gdzie płynu jest dużo, nikt tego nie zauważy. Przy aromacie albo żelatynie — zauważy każdy, kto je.

Druga pułapka jest polska, nie zagraniczna: kopiasta czy płaska. Przepisy amerykańskie i brytyjskie mówią o płaskich, wyrównanych łyżkach i tak trzeba je czytać. W polskich przepisach „łyżka mąki” bardzo często znaczy kopiastą, czyli nawet dwa-trzy razy więcej. Kiedy więc przeliczam przepis amerykański na łyżki, bo nie chce mi się szukać wagi, biorę płasko i sprawdzam, czy ciasto się zgadza.

Niemiecki przepis: Tasse, Pfund, EL, TL

Niemcy mają swoje skróty i, na szczęście, zwykle podają gramy obok. EL to łyżka (15 ml), TL to łyżeczka (5 ml), Pfund to pół kilo, czyli 500 g. Dopisek „gestrichen” znaczy płaska, „gehäuft” kopiasta.

Kłopot jest z „Tasse”. Niemiecka filiżanka bywa różna — w jednych książkach 150 ml, w innych 200 ml, zależnie od wydania i regionu. To dokładnie ten przypadek, w którym objętość podana słownie jest mniej wiarygodna niż liczba. Jeśli w przepisie jest tylko Tasse i nic więcej, szukam gramów w innym miejscu tego samego tekstu albo traktuję przepis jako luźną inspirację i ustalam konsystencję sama.

Funt i temperatura, czyli reszta przepisu

Funt to 454 g, pół funta 227 g, ćwierć funta 113 g. Brytyjskie przepisy czasem podają wage w funtach i uncjach jednocześnie, np. 1 lb 4 oz — to 454 plus 113, czyli 567 g.

Temperatura to część przeliczenia, o której się zapomina. 350°F to 175°C, 375°F to 190°C, 400°F to 205°C (w praktyce ustawiam 200), 425°F to 220°C, 450°F to 230°C. Wzór jest prosty — odjąć 32, pomnożyć przez pięć i podzielić przez dziewięć — ale przy piekarniku i tak zaokrąglam do najbliższej dziesiątki, bo polskie piekarniki mają zwykle podziałkę co 10 stopni, a nie co 5.

Co robię, gdy nie chce mi się liczyć

Na drzwiczkach szafki mam przyklejoną karteczkę z sześcioma liczbami: 240, 250, 15, 5, 28, 30. Kubek, szklanka, łyżka, łyżeczka, uncja, płynna uncja. To wszystko, czego potrzebuję, żeby przeliczyć przepis na tyle dokładnie, żeby go nie zepsuć.

Poza tym trzymam się dwóch zasad. Nie mieszam systemów w jednym przepisie — jeśli przeliczyłam mąkę na gramy, to masło też ważę, bo przeskakiwanie między łyżkami a wagą w połowie roboty zawsze kończy się pomyłką. I ufam konsystencji bardziej niż liczbom: jeśli po przeliczeniu ciasto wygląda inaczej, niż powinno, to znaczy, że jakaś miara była podana „po ludzku”, a nie po aptekarsku, i trzeba poprawić. Waga kuchenna kosztuje mniej niż jeden nieudany wypiek i to jest najlepszy przelicznik, jaki znam.