Podhale i Spisz stoją na tym samym pasterskim fundamencie — owce, mleko, dym, drewno — ale nie znaczy to, że je się tam to samo. Prawdziwa różnica nie siedzi w składnikach, tylko w przeznaczeniu. Bryndza po słowackiej stronie idzie przede wszystkim w halušky, a na Podhalu w pierogi, sosy i dania z ziemniakami. Oscypek i oštiepok to bliscy krewniacy z jednego pnia, różniący się formą i zapisami chronionej nazwy. Podstawą obiadu jest z jednej strony kapusta kiszona i ziemniaki, z drugiej bryndza, ziemniaki i kapuściane pierogi. Nazwy wędrują przez granicę szybciej niż przepisy, dlatego podobnie brzmiące dania po dwóch stronach Karpat często wcale nie są tym samym daniem.
Mam na stole dwie bryndze. Jedna przyszła w plastikowym pudełku ze sklepu z produktami słowackimi, druga przyjechała owinięta w papier z bacówki pod Nowym Targiem. Pierwsza jest wilgotna, luźna, kwaśna tak, że aż ściska w policzkach. Druga gęstsza, tłustsza, bardziej słona niż kwaśna. Biorę po odrobinie na palec i próbuję obu. Żadna z nich nie jest „tą właściwą”. To ten sam ser, który trafił do dwóch różnych kuchni.
Kiedy pierwszy raz postawiłem je obok siebie, wydawało mi się, że mam przed sobą dowód na różnicę. Po kilku godzinach gotowania zrozumiałem, że mam przed sobą dowód na wspólne pochodzenie — i że dopiero z niego wynika różnica.
Pasterski pień, czyli dlaczego owca stoi w środku
Owca nie jest tu dodatkiem do kuchni. Przez Karpaty przeszła pasterska kolonizacja wołoska, ciągnąca się mniej więcej od XIV do XVI wieku z południa na północ, wzdłuż grzbietów, z całym swoim zestawem: sezonowym wypasem, szałasem, drewnianymi formami, wędzeniem, solanką i serem, który dojrzewa w beczce. To dlatego ten sam zestaw produktów pojawia się na Podhalu, w Spiszu, na Orawie, w Żywiecczyźnie i na słowackich wyżynach. Nie dlatego, że ktoś komuś przepisał obiad, tylko dlatego, że wszyscy wychodzili z tego samego szałasu.
Z tego pnia wyrasta coś, co łatwo przeoczyć: nie tylko sam ser, ale forma, dym i rytm roku. Sezon pasterski trwa od wiosny do jesieni, bo tyle trwa wypas. Ser robi się wtedy, kiedy jest mleko, a nie wtedy, kiedy ktoś ma ochotę.
Jedna bryndza, przeciwne rozwiązanie
Bryndza to owczy ser solony i rozdrobniony, dojrzewający w beczce. W całych Karpatach znaczy to samo. Ale używa się go w dwóch przeciwstawnych układach.
Na słowackiej stronie bryndza jest sosem. Halušky (zapis bywa różny, po polsku czasem „haluszki”) to małe, nie nadziewane kluski, które po ugotowaniu miesza się z bryndzą i skwarkami ze słoniny. Bryndza nie nadziewa — bryndza polewa. Często rozluźnia się ją kwaśną śmietaną, żeby objęła kluski równo i nie zbiła się w jedną bryłę.
Na Podhalu bryndza jest nadzieniem. Pierogi z bryndzą mają farsz z bryndzy i ziemniaka, czasem z cebulą. Bryndza siedzi w środku, nie na wierzchu. Ta sama architektura, tylko odwrócona: jedno danie mówi „polej”, drugie mówi „włóż do środka”.
Z tego wynikają rzeczy praktyczne, których nie widać, jeśli patrzy się wyłącznie na nazwy. Bryndza nie znosi mocnego gotowania. Wrzucona do wrzątku rozdzieli się na tłuszcz i białe ziarno, a sos straci spójność. Dlatego dodaje się ją na końcu, po zdjęciu garnka z ognia, albo łączy z gorącymi kluskami już poza ogniem. Jest też słona sama z siebie — sól do wody warto dać dopiero po spróbowaniu sera.
Oscypek i oštiepok: rodzeństwo z różnymi papierami
Oba sery są owcze, formowane w drewnianych formach i wędzone. Oscypek ma kształt wrzeciona z dwoma zwężonymi końcami. Oštiepok bywa w innych kształtach — zdarzają się serca, zwierzątka, mniejsze krążki. Wspólne jest jedno: drewno, solanka i dym.
Różnica siedzi w papierach. Oscypek jest wpisany do unijnego rejestru jako chronione oznaczenie pochodzenia, oštiepok figuruje tam w kategorii chronionego oznaczenia geograficznego. To nie są równorzędne kategorie i przekładają się na inne warunki: gdzie ser wolno zrobić, w jakich miesiącach, z jakiego mleka i w jakich proporcjach. Szczegółów zapisów nie da się sprowadzić do jednego zdania i nie warto, bo i tak zmieniały się przy każdej nowelizacji.
Ciekawsze jest to, że półka serowa nie jest symetryczna. Po stronie słowackiej są sery, które po polskiej nie mają odpowiednika pod tą nazwą: parenica, parzona i zwijana we wstęgę, oraz korbáčik, pleciony w warkocz. Po stronie polskiej jest redykołka — mały ser z resztek twarogu, formowany w zwierzątka i wędzony. To nie jest luka w kuchni, tylko luka w nazewnictwie: obie strony robiły z resztek to, co się dało, ale inaczej to nazwały i inaczej uformowały.
Żętyca i žinčica
Serwatka po zrobieniu sera, poddana fermentacji, lekko kwaśna, rzadka, pita na zimno. Po polsku żętyca, po słowacku žinčica. To ten sam napój z tej samej tradycji i najmniej efektowny dowód, że mówimy o jednej kuchni pasterskiej, a nie o dwóch przypadkowo podobnych. Kiedyś pił to pasterz w ciągu dnia, bo było pod ręką i gasiło pragnienie lepiej niż woda. Dziś kupuje się ją w bacówkach i w niektórych sklepach z nabiałem.
Nie będę udawał, że smakuje każdemu. To napój, którego się uczysz, a nie taki, który od razu wchodzi. Ale jeśli ktoś chce zrozumieć, czym ta kuchnia była, zanim stała się atrakcją, powinien zacząć właśnie od szklanki żętycy, a nie od grzanego sera na talerzu.
Co leży na dnie talerza
Na Podhalu spód obiadu to kapusta kiszona i ziemniak. Kwaśnica jest kwaśna od kapusty i mięsna od żeberka albo kiełbasy, czasem z ziemniakiem w środku. Moskole piecze się z ziemniaka i mąki, na blasze pieca albo na patelni. Placki ziemniaczane jada się z bryndzą jako sosem. Bryndza jest tu gościem, nie gospodarzem.
Na słowackich wyżynach bryndza jest jednym z głównych aktorów. Obok niej ziemniak i kapusta, ale w formie klusek i pierogów: bryndzové halušky, strapačky z kapustą, bryndzové pirohy, kapustnica.
To uproszczenie i wiem o tym. Ale dobrze ustawia proporcje: obie strony mają kapustę i ziemniaka, różni je to, kto w tym obiedzie prowadzi.
Nazwy jadą szybciej niż przepisy
Nazwa przechodzi przez granicę w jedno popołudnie. Przepis przechodzi przez pokolenie, jeśli w ogóle. Dlatego brzmienie słowa nie mówi nic o tym, co jest w garnku, i trzeba to sprawdzać za każdym razem osobno.
Są przypadki, w których nazwa i danie podróżowały razem. „Pirohy” po słowacku i „pierogi” po polsku to ta sama rodzina wyrazów i ta sama rzecz: nadziewane kluski. Bryndzové pirohy i pierogi z bryndzą to naprawdę to samo danie, różniące się szczegółami ciasta i farszu, a nie pomysłem.
Są też przypadki odwrotne. „Halušky” po słowackiej stronie to konkretne danie. W polskim, zwłaszcza na Podhalu, tego słowa prawie nie ma — żyje w Spiszu i na Orawie, a i tam częściej mówi się po prostu „kluski”. Więc słowackie bryndzové halušky i polskie kluski z bryndzą mogą być tym samym daniem pod dwiema nazwami, ale równie dobrze mogą być dwiema zupełnie różnymi rzeczami w zależności od domu.
I jest trzeci przypadek, najtrudniejszy: nazwy podobne, dania spokrewnione, ale nie tożsame. Kwaśnica i kapustnica to obie zupy z kapusty kiszonej i obie wyglądają na jedno danie, dopóki nie staną obok siebie. Kapustnica częściej idzie w stronę wędzonego mięsa, grzybów, czasem suszonej śliwki i zagęszczenia. Kwaśnica jest ostrzejsza, bardziej wprost o kapuście, z żeberkiem i ziemniakiem. W obu przypadkach istnieje po kilkanaście wersji i żadna nie jest kanonem — kanonem jest to, co robi się w konkretnej kuchni.
Granica nie przecina kuchni równo
To jest rzecz, którą chcę zostawić na koniec, bo bez niej cały podział „Podhale kontra Spisz” jest mylący.
Prawdziwa linia podziału nie biegnie wzdłuż granicy państwowej. Biegnie wzdłuż grzbietu i szlaku, którym chodziły owce. Polski Spisz — Łapsze, Kacwin, Niedzica — gotuje bliżej słowackiego Spiszu niż Zakopanego. Polska Orawa, Jabłonka i Lipnica Wielka, stoi bliżej słowackiej Orawy niż Podhala. Żywiecczyzna ma własną bryndzę, własną kwaśnicę i własny rytm pasterski, który w szczegółach jest jej tylko właściwy.
Mówię o tym, co widzę w konkretnych kuchniach, a nie o naukowej klasyfikacji. Ale konsekwencja jest prosta: porównywanie „kuchni Podhala” z „kuchnią słowacką” jako dwoma blokami jest wygodne i fałszywe. Owca chodziła tam, gdzie było pastwisko, a nie tam, gdzie później postawiono słupki.
Co z tym zrobić we własnej kuchni
Kilka rzeczy, które wyciągnąłem z tych dwóch bryndz i które zmieniły to, jak gotuję.
Najpierw sprawdź, gdzie w daniu siedzi bryndza — w środku czy na wierzchu. To jedno pytanie ustawia całą resztę: ciasto, konsystencję farszu, temperaturę podania.
Bryndzy nie gotuj. Dodaj ją na końcu, po zdjęciu z ognia, albo rozrób śmietaną i połącz z gorącymi kluskami już poza ogniem.
Oscypka nie rozpuszczaj w sosie, bo się nie rozpuści — zrobi się ciągnący i tłusty. Grzej go krótko, na patelni albo na ruszcie, przekrojonego wzdłuż. Na zimno twardnieje i to jest normalne, a nie wada sera.
Kluski wrzucaj na wrzątek z deski, nożem, po niewielkiej porcji. Nie potrzeba do tego specjalnej praski, choć z praską idzie szybciej.
Żętycę pij schłodzoną, małą szklanką i bez oczekiwań. Jeśli nie wejdzie za pierwszym razem, odstaw ją na tydzień i wróć.
Wracam do tych dwóch bryndz na stole. Nadal są inne — inaczej solone, inaczej dojrzewające, inaczej kwaśne. Ale kiedy patrzę na nie teraz, nie widzę dwóch kuchni, które się różnią. Widzę jedną kuchnię pasterską, która rozdzieliła się na dwa sposoby robienia obiadu i przez kilkaset lat każde z tych sposobów poszło własnym rytmem. Różnica nie jest w owcy. Owca jest ta sama.
