Kapustę kiszoną z dużego naczynia do słoików przekłada się za jednym posiedzeniem, czystą łyżką albo dłonią w rękawicy, i zalewa jej własną solanką tak, żeby płyn stał nad zawartością. Samo przełożenie fermentacji nie wznawia ani jej nie psuje. Psuje ją to, co wchodzi do słoika razem z powietrzem: ciepło, brud na gwincie, woda z kranu dolana na oko i wierzch kapusty wynurzony nad lustro solanki. Pasteryzacja w kąpieli wodnej o temperaturze 90 do 100 stopni wydłuża trwałość o wiele miesięcy, ale zabija bakterie mlekowe. Kapusta przestaje pracować, nie nabiera już kwasu ani gazu, mięknie i wypłaszcza się w smaku. To nie jest ulepszenie. To inny produkt.
Zanim sięgniesz po pierwszy słoik, wsadź nos w wiadro. Nie w połowę naczynia i nie pod samą pokrywę, tylko tuż nad powierzchnią, przy brzegu, tam gdzie zbiera się wszystko, co ważne. Ma pachnieć kwaśno i czysto, jak ogórek kiszony, z tą ostrą nutą, która wchodzi nosem i zaraz ucieka. Jeśli czujesz stęchliznę albo coś gnilnego, nie ma czego przekładać. Żaden słoik tego nie uratuje.
I tu jest moment, w którym większość ludzi popełnia błąd. Nie dlatego, że są niechlujni. Dlatego, że traktują przekładanie jak przenoszenie rzeczy z punktu A do punktu B. A to nie transport. To rozbiór jednego dużego, ustabilizowanego środowiska na dwadzieścia mniejszych, z których każde musi sobie poradzić samo. Od tego, jak to zrobisz, zależy, czy każde z nich ruszy dalej tak, jak powinno, czy zacznie się psuć w tempie, którego się nie spodziewasz.
Co ma być gotowe, zanim dotkniesz kapusty
Słoiki i nakrętki wyparzam albo wygotowuję. Szkło zniesie wrzątek bez opamiętania, metalową nakrętkę wolę zalać wrzątkiem na kilka minut, niż gotować długo, bo uszczelka nie lubi takiego traktowania. Łyżka albo ręka w rękawicy musi być czysta, ale nie pachnąca. Mydło zostawia na skórze film, który potem siedzi w solance, a tego się nie wywabia. Przy dużej partii opłukuję rękawicę wrzątkiem między jednym słojem a drugim, bo przekładanie kilkunastu litrów trwa, a ręka była wcześniej na klamce, na kranie i na wszystkim innym.
Nie zabieram się do tego w kuchni, w której właśnie gotuje się obiad. Para, ciepło i kręcące się powietrze to trzy rzeczy, których kapusta po fermentacji nie potrzebuje. Piwnica, chłodna spiżarka, zimny parapet w nieogrzewanym pomieszczeniu. Jeśli masz tylko kuchnię, zrób to rano, przy otwartym oknie, i wynieś słoiki możliwie szybko.
Przekładasz, czy układasz
Kapustę wkładam partiami i dociskam pięścią albo łyżką tak, żeby masa siadła i nie zostały kieszenie powietrza. Ale tylko do momentu, w którym czuję, że siadła. Nie dalej. Rozgnieciona kapusta na dnie słoika to gorszy problem niż bąbel: puszcza wodę, traci strukturę, a w bigosie jest potem papką.
Potem dolewam solanki z naczynia. Nie wody. Nie nowej solanki, jeśli mam pod ręką tę, która pracowała razem z kapustą, bo ona jest już kwaśna i pełna bakterii mlekowych, które właśnie wykonują całą tę robotę. Zalewam tak, żeby płyn stał nad kapustą. Zostawiam niewiele miejsca pod nakrętką, półtora centymetra, czasem mniej. Powietrze w słoiku to jedyne, czego naprawdę nie chcę.
Brzeg słoika przecieram czystą szmatką, zakręcam i od razu wynoszę do chłodu. Nie na parapet, nie na szafkę, nie na przestudzenie. Ciepło w pierwszych godzinach po przełożeniu robi więcej złego niż wszystko, co się dzieje później.
Dlaczego w wiadrze wytrzymało tygodniami, a w słoiku czasem nie
W dużym naczyniu nad kapustą zbiera się poduszka dwutlenku węgla, którą sama fermentacja produkuje. Cała masa jest jednym środowiskiem, kwaśnieje równomiernie, a bakterie mlekowe trzymają pleśń i drożdże na dystans, bo mają nad nimi przewagę liczebną i kwasową. Słoik to co innego. Ma mniejszą objętość w stosunku do powierzchni, mniej kapusty, która wytworzy gaz, i nakrętkę, którą zakręcasz, zanim ten gaz zdąży wypchnąć powietrze. Przez pierwsze dni wierzch kapusty w słoiku siedzi w powietrzu, a nie w solance.
Stąd te wszystkie zasady, które brzmią jak przesądy, a są po prostu higieną procesu. Napełnić wysoko. Zalać tak, żeby płyn przykrył wszystko. Natychmiast do chłodu, poniżej dziesięciu stopni, a najlepiej w okolice czterech, pięciu. I nie otwierać bez powodu. Każde zdjęcie nakrętki to nowa porcja tlenu i nowe drobnoustwoje z powietrza. Kapusta pod solanką w chłodzie zachowuje swoje właściwości przez wiele tygodni i naprawdę nie potrzebuje, żeby jej doglądać.
Biały nalot to nie zawsze wyrok
Po kilku dniach, zwłaszcza jeśli w piwnicy jest cieplej, na powierzchni może pojawić się cienki, białawy, kremowy nalot. Jeśli pachnie drożdżowo, a nie gnilnie, to najczęściej drożdże powierzchniowe. Zdejmuję go łyżką, uzupełniam solankę do poziomu i jem dalej. Kapusta pod spodem jest w porządku, bo kwas robi swoje.
Ale kiedy nalot jest puszysty, meszkowaty, zielony, siny albo czarny, sprawa wygląda inaczej. Nie zbieram wierzchu i nie próbuję ratować reszty. Wylewam cały słoik. Strzępki pleśni schodzą głębiej, niż widać, a strata pół litra kapusty boli mniej niż zastanawianie się nad talerzem.
Jest jeszcze trzeci sygnał, którego nie da się cofnąć. Kapusta na wierzchu robi się miękka i śliska, a solanka mętnieje inaczej niż zwykle. To prawie zawsze ciepło albo za mało płynu nad zawartością. To, co niżej, da się jeszcze zjeść, ale nie przechowa się długo i nie ma co liczyć, że wytrzyma do wiosny.
Pasteryzacja: dłużej na półce, inaczej na talerzu
Pasteryzacja to kąpiel wodna. Słoiki stoją zanurzone w wodzie o temperaturze 90 do 100 stopni, przykryte kilka centymetrów powyżej nakrętek. Kapusta kiszona jest produktem kwaśnym, więc taka kąpiel jest właściwą metodą i nie potrzeba tu żadnego ciśnienia. Czasy są ustalone dla konkretnych rozmiarów słoika i lepiej ich nie skracać na wyczucie.
Woda w tej temperaturze zabija bakterie mlekowe. Kapusta przestaje pracować. Nie nabiera już kwasu ani gazu i nic już w tym słoiku nie zmieni się na lepsze. Robi się miękka, w smaku łagodniejsza i mniej złożona, bo cała ta żywa część, która dawała jej głębię, odeszła. W zamian dostajesz coś, co postoi na półce w spiżarce wiele miesięcy, nie wymaga chłodu i nie zaskoczy cię, gdy w piwnicy skoczy temperatura.
Dla mnie to jasny układ, ale nie na wszystko. Do bigosu i innych dań, które gotuje się godzinami, wolę kapustę niepasteryzowaną. Trzyma strukturę w garnku dłużej niż ta po kąpieli, a jej kwas jest ostrzejszy i mniej zjednany. Pasteryzowana rozpada się w bigosie szybciej, a smak wychodzi płaski, jakby ktoś zgasił w nim światło. Do kanapek, do surówki, do zjedzenia w ciągu kilku tygodni z lodówki, pasteryzowanie nie ma żadnego sensu.
Jest jeszcze jedna rzecz, o której mówi się rzadko. Pasteryzacja nie robi z kapusty produktu niezniszczalnego. Dalej lubi chłód i ciemność, dalej trzeba pilnować nakrętek, dalej szkoda byłoby wstawiać ją na słońce. Wydłużasz termin, nie unieważniasz zasad.
Kiedy nie ma czego przekładać
Jeśli kapusta jest już miękka, śliska, pachnie nieprzyjemnie, a solanka się rozciąga, przekładanie jej do słoików nic nie da. To nie jest kuracja, to przenoszenie problemu do mniejszych naczyń. Lepiej wyrzucić i zrobić nową albo od razu przeznaczyć ją na bigos i długo gotować, jeśli smak jeszcze jakoś się trzyma.
Kapusta w słoikach postoi dłużej, niż myślisz. Ale nie dlatego, że słoik jest magiczny. Dlatego, że od pierwszej chwili jest przykryta płynem, stoi w chłodzie i nikt jej nie otwiera bez powodu.
