Zakalec w cieście drożdżowym prawie nigdy nie jest winą drożdży. Drożdże robią dokładnie to, do czego są zdolne — produkują dwutlenek węgla i zatrzymują go w siatce glutenowej — a ciasto mimo to wychodzi z pieca z surowym, zbitym środkiem, bo ta siatka nie zdążyła się ściąć, zanim gaz z niej uciekł. Za zakalec odpowiadają trzy rzeczy: czas wyrastania, temperatura ciasta i to, ile tłuszczu oraz cukru siedzi w środku.
Widzę to zawsze w tym samym momencie. Wyjmuję formę z piekarnika, babka stoi wysoka, brzegi odstają od ścianek, wierzch jest ciemnozłoty. Odstawiam na kwadrans, potem przekładam na kratkę i czekam, aż przestygnie na tyle, żeby dało się kroić. Nóż wchodzi w skórkę bez oporu i nagle zwalnia. Pod ładnym wierzchem siedzi guma. Widelec ciągnie za sobą kluchę, która lepi się do palców, a zapach jest ciężki, słodki, lekko drożdżowy.
Stań przy tym stole ze mną. Ktoś w kuchni mówi wtedy: drożdże były stare. I prawie zawsze się myli.
Jeśli ciasto wyrosło, drożdże zrobiły swoje
Popatrz na to, co masz przed sobą, zanim zaczniesz szukać winy w drożdżach. Babka urosła? Wyszła z formy wysoka, z wyraźnym wierzchem? Wtedy fermentacja działała — drożdże zjadły cukier, wydzieliły gaz i ten gaz naprawdę został uwięziony w cieście. Stare drożdże dają inny obraz: ciasto stoi w miejscu, nie rośnie, nie ma w nim pęcherzy. To zupełnie inna awaria niż zakalec.
W cieście drożdżowym dwutlenek węgla jest tylko gościem. Siedzi w oczkach utworzonych przez gluten i czeka, aż ciasto w piecu się zetnie. Ścięcie to moment, w którym białka tracą elastyczność, a skrobia wchłania wodę i sztywnieje. Od tej chwili gaz nie ma jak uciec, a struktura zostaje taka, jaka była w chwili ścięcia. Jeśli w środku stało się to za późno, gaz znajduje drogę na zewnątrz albo po prostu zanika, a my dostajemy gęsty, wilgotny rdzeń pod piękną skórką.
Ciepło musi zdążyć dojść do środka
Forma z kominem, głęboka blacha, gruby kawałek ciasta — wszystko to działa tak samo: piekarnik grzeje od zewnątrz, a środek jest ostatni w kolejce. Skórka jest gotowa po dwudziestu minutach, bo jest cienka i wystawiona na gorące powietrze. Środek babki ma do pokonania kilka centymetrów ciasta i to on decyduje, czy wypiek jest udany.
Dlatego tak wiele zakalców powstaje nie z przepisu, a z piekarnika, który nie trzyma temperatury. Otwierasz drzwi, żeby sprawdzić, czy wierzch się nie przypala — temperatura spada o kilkadziesiąt stopni i wraca do siebie przez kilka minut. W tym czasie środek stoi. Zrobiłem tak kiedyś trzy razy w jednej babce i za trzecim razem miałem w rękach ciasto, które wyglądało idealnie i było surowe.
Jest jeszcze pułapka z drugiej strony. Babka drożdżowa z dużą ilością cukru i tłuszczu rumieni się szybciej niż chleb. Kiedy wierzch zaczyna ciemnieć, odruch każe skręcić temperaturę. I to jest dokładnie ten ruch, który zostawia surowy środek: obniżasz temperaturę, żeby uratować skórkę, a przy okazji odbierasz ciepło temu, co najbardziej go potrzebuje. Wolę założyć na wierzch kawałek papieru do pieczenia i zostawić piekarnik w spokoju.
Tłuszcz i cukier przesuwają moment ścięcia
To jest różnica między chlebem a babką, której większość przepisów nie tłumaczy. Chleb to mąka, woda, sól i drożdże — prawie nic, co by przeszkadzało ciepłu. Babka ma masło, żółtka, cukier, czasem śmietanę. Tłuszcz otacza cząstki mąki i utrudnia im łączenie się w zwartą siatkę, a cukier wiąże wodę i podnosi temperaturę, w której ciasto zaczyna tężeć. Jedno i drugie opóźnia ścięcie. Ciasto bogate potrzebuje więcej czasu i niższej temperatury niż chleb, bo inaczej skórka zdąży się zrobić, a środek nie.
Praktycznie: babka drożdżowa w moim piekarniku idzie na około 170 stopni i siedzi tam dłużej, niż podpowiada intuicja. Chleb piekę w wyższej temperaturze i krócej, ale on nie ma w środku masła ani połowy szklanki cukru.
Za ciepło i za długo też zostawia zakalec
Ciasto drożdżowe najlepiej czuje się w okolicach dwudziestu sześciu, dwudziestu ośmiu stopni. Jeśli stoi w kuchni przy kaloryferze albo na nasłonecznionym blacie, fermentacja przyspiesza. Najpierw to wygląda dobrze — rośnie w oczach. Potem dzieje się coś, czego nie widać z zewnątrz: drożdże przerabiają cukier szybciej, niż ciasto jest w stanie to wykorzystać, gluten traci sprężystość, a ciasto zaczyna pachnieć ostro, kwaśno, drożdżowo w sposób, który czuć już przy formowaniu.
Takie przerośnięte ciasto w piecu nie rośnie dalej — ono się zapada. Wierzch opada, struktura gęstnieje i właśnie wtedy powstaje najbardziej klasyczny zakalec: ciasto, które w formie było wysokie, a po upieczeniu ma zbity, wilgotny środek i wyraźny, kwaśny posmak.
Dlatego wyrastanie mierzę nie tylko czasem z przepisu, ale i dotykiem. Lekko naciskam palcem wierzch ciasta: jeśli dziura wraca powoli, ale wraca, jest dobrze. Jeśli zostaje, ciasto już poszło za daleko.
Przebicie i drugie wyrastanie
Jedna rzecz, którą robię zawsze przy babce i cieście drożdżowym w formie: po pierwszym wyrastaniu przebijam ciasto i krótko wyrabiam, a potem daję mu drugie, krótsze wyrastanie już uformowanemu. To nie jest ozdoba procesu. Bez tego w środku zostaje jeden duży pęcherz gazu, który przy krojeniu robi dziurę, a reszta ciasta wokół niego jest zbita. Po przebiciu gaz rozkłada się równo w całej objętości i miąższ wychodzi drobny, jednolity, bez kieszeni.
Jak sprawdzam, czy środek jest naprawdę upieczony
Patyczek działa, ale przy babce bywa zwodniczy — wchodzi w miejsce, gdzie ciasto już się ścięło, i wychodzi suchy, choć dwa centymetry dalej jest jeszcze surowo. Wolę termometr wbity w sam środek, obok komina. Kiedy pokazuje nieco ponad dziewięćdziesiąt stopni, ciasto jest ścięte. Bez termometru zostaje nacisk: lekko przyciskam wierzch w środku — powinien sprężynować, a nie zapadać się pod palcem.
I jeszcze jedna rzecz, którą sam sobie kiedyś zrobiłem. Część tak zwanych zakalców to po prostu babka pokrojona za wcześnie. Ciasto po wyjęciu z piekarnika jeszcze przez kilkanaście minut dochodzi w formie — miąższ tężeje, para znajduje sobie drogę. Krojenie gorącej babki daje dokładnie ten sam efekt, co surowy środek: gumę na nożu i lepkie okruchy. Studzę ją na kratce i dopiero potem kroję.
Dlatego, kiedy następnym razem wyjmiesz z piekarnika ciasto, które wygląda dobrze, a w środku jest guma, nie wyrzucaj drożdży. Sprawdź, jak ciepłe było ciasto, jak długo rosło i czy piekarnik nie stracił temperatury w połowie pieczenia. Drożdże prawie zawsze są niewinne.
