Zrób jedną rzecz: zamiast wody dolej do przesolonej zupy niesolony płyn, który sam ma smak — odcedzony wywar z gotowanych warzyw, wodę spod niesolonych ziemniaków, niesolony rosół z poprzedniego dnia albo wodę z moczenia suszonych grzybów — i zrób to najpierw na porcji odlanej do drugiego garnka. Woda obniża stężenie soli, ale razem z nią zabiera aromat, tłuszcz i ciało wywaru, więc zupa wychodzi jednocześnie mniej słona i bardziej pusta. Płyn, który sam coś ze sobą niesie, robi to samo z solą, a mniej z resztą.
Stoję nad czterolitrowym garnkiem rosołu w niedzielne przedpołudnie, za dwie godziny ktoś zadzwoni do drzwi, a ty stoisz obok z łyżką wazową i pytasz, ile wody dolać. Odpowiadam: ani kropli, dopóki nie odlejesz. Najpierw próbuję — na łyżce, którą odstawiam na spodek na pół minuty, bo wrząca zupa zawsze wydaje się mniej słona niż ta, która już stygnie na talerzu. Potem robimy rachunek, który robię za każdym razem, gdy ktoś mówi „wystarczy dolać wody”.
Szklanka, dwieście pięćdziesiąt mililitrów, w czterolitrowym garnku to niecałe sześć procent mniej soli. Ty tego nie poczujesz, ja też nie. Żeby różnica była wyczuwalna, dolewany płyn musi być realną częścią objętości: litr na cztery litry zbija słoność o jakieś dwadzieścia procent i to jest dopiero pierwszy poziom, na którym język coś rejestruje. Chcesz zbić o jedną trzecią? Dolewasz dwa litry i masz sześć litrów zupy. W tym siedzi cała pułapka wody: żeby naprawdę zmniejszyć stężenie soli, musisz rozcieńczyć zupę na tyle, że przestaje być tą samą zupą. Dlatego nie chodzi o to, czym dolejesz mniej, tylko czym dolejesz tak, żeby przy okazji nie stracić smaku.
Czym dolewać
Kolejność, w jakiej po to sięgam, jest zawsze ta sama i wynika z tego, jak mocny smak niesie płyn.
Najpierw woda z gotowania warzyw — marchwi, pietruszki, selera, pora — odcedzona i bez soli. Trzymam ją w słoiku w lodówce, bo warzywa na obiad gotuję i tak. Ma kolor, ma słodycz, ma zapach włoszczyzny, a soli nie ma wcale.
Potem woda spod ziemniaków, też niesolona. Jest mętna od skrobi i to jest jej zaletą: wchodząc do zupy, jednocześnie ją odrobinę podciąga. Do kartoflanki, do zupy jarzynowej, do żurku — wchodzi bez śladu.
Dalej niesolony wywar, jeśli jakiś masz. Rosół z poprzedniego dnia, odtłuszczony albo nie, wywar z kurczaka po ugotowaniu mięsa na sałatkę. Mrożę go w pojemnikach po dwieście pięćdziesiąt mililitrów właśnie na takie okazje. To jedyny płyn, który w czystej zupie, takiej jak rosół czy barszcz, nie zostawia widocznego śladu.
I woda z moczenia suszonych grzybów, przecedzona przez gazę, bo piasek zostaje na dnie. Ma dużo aromatu i ciemny kolor, więc nadaje się do zup ciemnych i ziemistych — grzybowej, kapuśniaku, żurku — a do rosołu nie, bo go zabarwi.
Mleko i śmietanka jako płyn
W kremie z dyni, w zupie pomidorowej, w ogórkowej zabielanej mleko albo śmietanka załatwiają dwie rzeczy naraz: rozcieńczają i zagęszczają, bo tłuszcz i białko zmieniają odczucie gęstości. Ale zmieniają też kolor i to widać. Do czystego barszczu, do rosołu, do zupy grzybowej, która ma być jasna, nie wleję ani kropli — zrobi się mleczna i od razu widać, że coś z nią zrobiono. W żurku, w ogórkowej, w kremie — proszę bardzo, byle nie na wrzątek, bo się zwarzy.
To, co zabiera woda, trzeba oddać
Woda rozcieńcza nie tylko sól. Zabiera ze sobą żelatynę rozpuszczoną z kości i skóry, tłuszcz, który trzymał się na powierzchni, rozpuszczone białka i cały aromat, który się w nich niósł. Rosół po dolaniu wody smakuje jak herbata z kurczaka: nadal jest, ale jakiś taki chudy.
Dlatego po dolaniu płynu dokładam do garnka to, co zostało rozcieńczone, a nie tylko sól. Łyżka masła na koniec, żeby wrócił tłuszcz. Kilka kropli soku z cytryny albo szczypta cukru, żeby wróciła równowaga. Świeżo mielony pieprz — on znika pierwszy. Koperek, natka, suszony majeranek rozarty w dłoni do żurku. Jeśli mam, szczypta sproszkowanych suszonych grzybów, bo dają smak, którego sól nie podrobi.
Czego nie robię: nie dolewam soku z ogórków kiszonych ani kwasu z kapusty. To sól w przebraniu — na litr zupy jest jej tyle, że całe rozcieńczenie idzie na marne.
Gęstość, którą zabiera każda dolewka
Tu jest miejsce, w którym większość ludzi się zatrzymuje, i dlatego zupa po „uratowaniu” bywa rzadka i wodnista jednocześnie.
W zupie zagęszczanej mąką — zawiesiną albo zasmażką — gęstość bierze się ze stężenia skrobi w całej objętości. Dolewasz ćwierć objętości, więc stężenie spada o dwadzieścia procent i zupa robi się o tyle rzadsza. W praktyce musisz dorzucić mniej więcej tyle samo procent tego, co dałeś na początku: jeśli na cztery litry szła płaska łyżka mąki, na dolewany litr idzie jej czubata łyżeczka. Nie więcej, bo za chwilę zupa będzie kisiel.
Nowa zawiesina musi się pogotować dwie, trzy minuty na małym ogniu — inaczej cała zupa pachnie surową mąką, a tego nie da się już niczym przykryć. Hartuję ją w kubku: nabieram trochę letniej zupy, rozmieszam mąkę na gładko, wlewam cienką strużką i dopiero wtedy do garnka.
Zabielane
Z zupą zabielaną śmietaną jest trudniej, bo śmietanka zagęszcza i równocześnie rozjaśnia kolor. Po dolaniu płynu zupa zrobi się rzadka i blada. Dolewam wtedy odrobinę śmietanki — ale takiej samej, jakiej użyłem wcześniej, zahartowanej, i już nie gotuję. Jeśli chcę samą gęstość bez kolejnej porcji tłuszczu, wolę dołożyć odrobinę mąki ziemniaczanej rozrobionej w zimnej wodzie; ziemniaczana nie mączy i nie zmienia smaku, tylko wiąże.
Zupa była zbalansowana, zanim ją rozcieńczyłeś
To zdanie warto zapamiętać, bo zmienia sposób myślenia o całej operacji. Przesolona zupa to nie zupa z jednym błędem. To zupa, w której sól, kwas, tłuszcz i aromat były ustawione względem siebie, a ty właśnie ściągnąłeś w dół wszystkie cztery naraz. Dlatego nie „dosalam”, tylko „doprawiam to, co zniknęło”.
Kolejność próbowania mam zawsze taką: najpierw tłuszcz, potem kwas, potem aromat, na końcu sól. Łyżka masła albo odrobina smalcu potrafi sprawić, że zupa przestaje smakować jak rozcieńczona. Kropla cytryny czy szczypta cukru zmienia to, jak odbierasz sól — sól zresztą nadal tam jest, tylko mniej krzyczy. I dopiero na samym końcu sprawdzam, czy naprawdę brakuje soli, czy tylko tak mi się wydaje przez kontrast z tym, co było wcześniej.
Dlaczego dzielę garnek
Robię to od lat i to jedyny fragment, którego nie odpuszczam. Zanim cokolwiek doleję, przelewam połowę zupy do mniejszego garnka i dopiero tam dolewam płyn, doprawiam, próbuję.
Powody są dwa. Pierwszy: jeśli przesadzę i zupa zrobi się wodnista, mam jeszcze drugą połowę nienaruszonej i mieszam z powrotem. Drugi: nawet w najgorszym razie jedna część obiadu jest taka, jak miała być. Dwa garnki na stole to nie porażka — to jedna zupa dla tych, którzy solą wszystko, i druga dla reszty. Zwłaszcza że rozcieńczenie nie zawsze wychodzi tak, jak człowiek policzy na gorąco.
Kiedy dolewanie nic nie da
Są zupy, w których sól wchodzi z każdym kolejnym składnikiem i rozcieńczenie tylko odsuwa problem. Ogórkowa z ogórków kiszonych, kapuśniak z kiszonej kapusty, zupa z kiełbasą, z boczkiem, z wędzonym żeberkiem. Tam najpierw wyławiam to, co soli — kiełbasę, ogórki — i dopiero potem myślę o płynie. Inaczej dolewam litr i za dziesięć minut mam to samo.
Jest też granica objętości. Z pół litra przesolonej zupy nie da się niczego uratować: po dolewaniu zostaje kubek letniej wody z nutą zupy. W małym garnku rozcieńczanie jest stratą, nie metodą.
I ostatnia rzecz, którą mówię każdemu, kto stoi nade mną z łyżką: sprawdzaj smak na przestudzonej porcji. Wrząca zupa zawsze wydaje się mniej słona niż ta, która już stygnie na talerzu. Jeśli decydujesz na wrzątku, decydujesz na podstawie fałszywego odczytu — a wtedy ratowanie smaku zaczyna się od nowa przy stole.
