Pięć gramów drobnej soli na litr, czyli jedna płaska łyżeczka, to punkt startu dla większości domowych zup, ale tylko dla tych, w których nie ma jeszcze nic słonego. Kostka rosołowa, koncentrat pomidorowy, kiszona kapusta, ogórki kiszone, wędzonka i dojrzewające wędliny wnoszą sól, zanim ręka sięgnie po solniczkę, więc realny start spada zwykle do 2-4 gramów na litr. Reszta soli trafia do garnka w dwóch albo trzech porcjach, z kilkuminutową przerwą i próbą między nimi, bo sól potrzebuje czasu, żeby się rozejść, a zupa odparowuje i podnosi stężenie tego, co już w niej jest.
Zanim sięgnę po sól, patrzę na to, co już w garnku leży. Nie ma w tym żadnej filozofii, jest odejmowanie: każdy słony składnik zabiera kawałek z tych pięciu gramów, jeszcze zanim zdążę cokolwiek wsypać.
Spis tego, co już jest słone
Zanim wsypię pierwszą szczyptę, robię szybki przegląd garnka. To zajmuje kilka sekund, a ratuje cały obiad.
- Kostka rosołowa albo granulat. Jedna kostka na półtora litra potrafi wnieść sól za cały litr zupy. Kiedy ją wrzucam, startuję z 2 gramów na litr i kończę próbą, nie przelicznikiem.
- Koncentrat pomidorowy. Wbrew temu, co się o nim mówi, wnosi mniej, niż się wydaje. Łyżka to ułamek grama soli. Liczyć się zaczyna dopiero wtedy, gdy wlewam pół słoika, a to już zupełnie inna zupa.
- Kiszona kapusta. Sól czuć w palcach, gdy ją odciskam. Solidna garść to około grama soli, a jeśli dolewam jeszcze wodę z kiszenia, ona decyduje o słoności całego garnka.
- Ogórki kiszone i woda z kiszenia. Najczęstsze źródło niespodzianek w ogórkowej. Kilka łyżek soku działa jak wsypanie połowy łyżeczki soli.
- Wędzonka, boczek, kiełbasa, dojrzewające wędliny. Tutaj nie ma jednej liczby. Jedno wędzone żeberko jest słone lekko, inne mocno, nawet w tej samej partii od tego samego sprzedawcy. Nie zgaduję, tylko próbuję zupę, zanim zdecyduję o pierwszej porcji.
- Woda z gotowania ziemniaków albo makaronu, jeśli wrzucam ją do zupy razem ze składnikiem. Sól, którą miała, wchodzi do bilansu.
Do tego dochodzi jeszcze jedno, o czym łatwo zapomnieć: zupa podana z chlebem, z kiszonką na talerzu albo z solonym dodatkiem smakuje inaczej niż ta sama zupa próbowana samą łyżką. Ale to już dzieje się poza garnkiem i nie ma wpływu na to, ile soli w nim jest.
Łyżka łyżce nie równa
Zanim podam jakąkolwiek liczbę, muszę powiedzieć rzecz, która psuje najwięcej przeliczników. Łyżeczka to nie jednostka masy. To jednostka objętości, a sól ma różną gęstość nasypową w zależności od ziarna.
| Rodzaj soli | Płaska łyżeczka (ok.) |
|---|---|
| Sól drobna, warzona, morska drobna | 5-6 g |
| Sól kamienna gruboziarnista | 3-4 g |
| Płatki solne, sól w łuskach | 2-3 g |
Te liczby to moje własne pomiary z tej samej łyżki i tej samej wagi kuchennej, nie żadna tabela urzędowa. Chodzi o rząd wielkości: ta sama łyżeczka grubej soli kamiennej to mniej więcej połowa tego, co da drobna. Jeśli zamienię sól drobną na grubą, nie sypię tyle samo, bo przesolę zupę o połowę.
I odwrotnie. Łyżeczka z czubkiem drobnej soli to nie 5 gramów, a 8-10. Dlatego zawsze równam ją nożem o brzeg, zamiast nabierać kopiastą i liczyć, że jakoś to będzie. Jeśli mam wagę kuchenną z dokładnością do grama, ważę sól w miseczce i wtedy przeliczniki z tabeli przestają mieć znaczenie.
Łyżka stołowa drobnej soli to około 15-18 gramów, czyli trzy płaskie łyżeczki. Ta liczba przydaje się przy większych garnkach, na przykład przy 5 litrach zupy, gdzie odmierzanie soli łyżeczką po jednej robi się męczące.
Trzy porcje, dwie przerwy, jedna próba
Sól w zupie działa z opóźnieniem. Wsypana i zamieszana nie smakuje od razu tak, jak będzie smakować za kwadrans, bo musi się rozpuścić i rozejść w całej objętości. Dlatego solę w etapach.
Pierwsza porcja, około 3 gramów na litr, wchodzi wtedy, gdy zupa jest już prawie gotowa, na 10-15 minut przed zdjęciem z ognia. Wcześniej nie ma to sensu, bo pod koniec zmienia się skład zupy, a nie tylko jej objętość. Śmietana, koncentrat, kapusta, ogórki, wędzonka, wszystko to wpada do garnka w ostatniej fazie i wszystko to zmienia bilans soli.
Potem mieszam i czekam. Dwie, trzy minuty spokojnego pyrkania. W gęstej grochówce albo kapuśniaku mieszam od dna, bo w gęstym soli rozchodzi się wolniej.
Próba. Nabieram łyżkę, przelewam na drugą łyżkę, żeby przestygła. Wrząca zupa wydaje mi się mniej słona niż ta, którą za chwilę będę jadł z talerza, więc próbuję zawsze taką letnią. To moja kuchenna obserwacja, nie żadna reguła fizyki, ale trzymam się jej, odkąd kilka razy dosoliłem zupę tylko dlatego, że sprawdzałem ją prosto z wrzątku.
Druga porcja to około 1-1,5 grama na litr. Znowu mieszam, znowu próbuję.
Trzecia porcja jest korektą. Wchodzi tylko wtedy, gdy wiem już, czy będę zupę rozcieńczać, czy dolewać do niej śmietany, czy zostanie na jutro. Bardzo często trzecia porcja okazuje się niepotrzebna, i o to właśnie chodzi. Zostało jeszcze miejsce, żeby się zatrzymać przed momentem, w którym zupa przekracza granicę między dobrze doprawioną a przesoloną. Tego momentu nie da się cofnąć.
Gdy zupa odparowuje, sól się zagęszcza
To jest powód, dla którego nie solę na zapas na samym początku. Trzy litry zupy gotowane bez przykrycia przez godzinę spadają do jakichś dwóch i pół litra. Ta sama sól, którą wsypałem na starcie, siedzi teraz w mniejszej objętości, a stężenie rośnie o kilkanaście procent.
Praktycznie: zupa z 4 gramami soli na litr, która odparowała z 3 litrów do 2,5 litra, smakuje pod koniec jak 4,8 grama na litr. Jeśli na początku dałbym 5 gramów, na końcu miałbym blisko 6, czyli zupę o wiele za słoną, mimo że w połowie gotowania smakowała dobrze.
To także powód, dlaczego smak zupy o godzinie dwudziestej nie jest smakiem zupy o dziewięćdziesiątej minucie. Jeśli doprawiam na smak w połowie gotowania, doprawiam coś, czego już nie będzie na talerzu.
Kiedy dolewam wody, liczę od nowa
Rozcieńczenie jest jedyną zmianą, która działa w drugą stronę, i trzeba ją policzyć, a nie potraktować po macosku.
Dwa litry zupy z 5 gramami soli na litr to 10 gramów soli w garnku. Dolewam pół litra wody i mam 2,5 litra z 10 gramami, czyli 4 gramy na litr. Zupa, która była doprawiona w punkt, zrobiła się nieco płaska. Dosalam tylko to, co dosypałem, czyli nie pół łyżeczki, a mniej więcej 2,5 grama, żeby wrócić do poprzedniego poziomu.
To samo dotyczy przedłużania zupy na następny dzień, łączenia dwóch garnków, dorzucania ziemniaków z wodą albo wrzucania makaronu, który postoi i napije się wywaru. Każda z tych rzeczy zmienia końcową objętość albo zabiera sól z płynu do składnika. Wtedy nie solę instynktem, tylko liczę od nowa albo próbuję od nowa.
Zupa na drugi dzień zawsze wymaga próby przed podaniem. Gęstnieje, skrobia i tłuszcz wiążą się inaczej, woda częściowo odparowuje przy odgrzewaniu i smak się przesuwa. Nie da się tego przewidzieć w chwili, gdy garnek schodzi z ognia.
Czego nie robię
Nie wrzucam ziemniaka do przesolonej zupy z nadzieją, że wyciągnie sól. Nie wyciągnie. Ziemniak wchłonie słony wywar razem z solą, więc po wyjęciu sól zostaje w garnku, a ziemniak jest tylko miększy. Jedyną rzeczą, która naprawdę obniża stężenie soli, jest dolewka czegoś bez soli: wody, mleka, śmietany, przecieru, drugiego garnka tego samego bez doprawiania. Wszystko inne to zmiana smaku pod przykrywką ratunku.
Nie solę nigdy tak, żeby na wszelki wypadek było. Nie dosalam wrzątku i nie próbuję od razu, bo wtedy dostaję fałszywą informację i dosalam drugi raz.
I nie traktuję pięciu gramów na litr jak przepisu. Traktuję je jak górną granicę, od której odejmuję wszystko, co sól już przyniosło do garnka. Zupa z kiszonej kapusty, wędzonki i ogórków potrafi potrzebować jednego grama na litr, a czasem zera. Rosół z kury i warzyw, doprawiany od zera, weźmie całe pięć. Ta różnica między nimi jest całą tą robotą.
