Kapustę w bloku kisi się w naczyniu odpornym na kwas i takim, żeby dało się ją przycisnąć pod solanką: w szklanym słoju, kamionce, wiaderku z tworzywa dopuszczonego do kontaktu z żywnością albo w drewnianej beczce. Metal odpada — solanka jest kwaśna i zwykły metal zaczyna z nią reagować, a kapusta łapie wtedy metaliczny posmak. Sama forma naczynia rozstrzyga jednak mniej, niż się wydaje. O tym, czy fermentacja pójdzie spokojnie w mieszkaniu bez piwnicy, decyduje coś innego: objętość dobrana do wielkości wsadu, waga trzymająca kapustę pod płynem i kąt, w którym przez pierwszy tydzień utrzymuje się równe 18–20 °C, z dala od grzejnika.
Stoję w kuchni z trzylitrowym słojem na blacie. Obok miska poszatkowanej kapusty, garść soli, tłuczek do ziemniaków, którym ubijam warstwę po warstwie. Na dnie zbiera się sok. Zanim zacznę myśleć o temperaturze i o tym, czy przykryć to pokrywką, muszę wiedzieć jedno: ile tej kapusty w ogóle wchodzi do słoju, bo od tego zależy, ile miejsca zostawiam u góry.
Objętość dobrana do wsadu, czyli najczęstszy błąd
Najczęstszy problem, jaki widzę, to za duże naczynie. Ktoś bierze dwudziestolitrową beczkę, wrzuca trzy kilogramy kapusty i dziwi się, że fermentacja idzie w dziwnym kierunku i ciągnie na całą kuchnię. Nad kapustą zostaje wtedy pusta przestrzeń pełna powietrza, a powietrze nad kiszonką to pleśń, kożuch i zapach, którego w bloku nie da się wywietrzyć.
Trzymam się prostego przelicznika. Trzylitrowy słój mieści około 1–1,5 kg poszatkowanej kapusty — mniej więcej tyle, ile wychodzi z jednej niedużej główki po odrzuceniu głąba i wierzchnich liści. Dla mieszkania to wygodna jednostka: dwa takie słoje to już zapas na kilka miesięcy, a każdy przeniesiesz jedną ręką.
U góry zostawiam dwa, trzy centymetry. Nie więcej. W pierwszych dniach kapusta pracuje, solanka się podnosi i chce wyjść górą — więc ten luz jest potrzebny, ale jest potrzebny w centymetrach, nie w decylitrach. Jeśli zostawię osiem centymetrów, będę miał osiem centymetrów powietrza i kożuch na powierzchni.
Waga i to, co kapusta ma pod sobą
Kapusta musi być cały czas pod powierzchnią solanki. Nie „prawie pod”, nie „w większości pod”. Każdy fragment wystający nad płyn dotyka powietrza i tam zaczyna się dziać coś, czego w kapuście nie chcę.
Czym to przycisnąć, kiedy nie mam kamiennego obciążnika z zestawu? Wystarczy słoiczek napełniony wodą, wstawiony do środka. Sprawdzony jest też worek z solanką: zawiązany i położony płasko na powierzchni kapusty. Ma dwie zalety, których sztywne obciążenie nie ma — dopasowuje się do nierówności i nie zostawia pod sobą kieszeni powietrza, a jeśli już puści, to puści solanką, a nie wodą, więc nie rozwodni wsadu.
Kamień też zadziała, ale tylko taki, który nie chłonie. Porowaty kamień z ogrodu wciąga zapachy i potem je oddaje kapuście. Wolę słoik z wodą albo worek.
Jedna rzecz, o której się zapomina: wąska szyjka trzyma obciążnik w miejscu, a szeroka forma wymaga czegoś płaskiego pod spód, na przykład talerzyka, inaczej waga się przekrzywia i kapusta wypływa bokiem. Dlatego w słoju po ogórkach kiszę inaczej niż w kamionce — to nie kwestia tradycji, tylko geometrii naczynia.
Gdzie w mieszkaniu postawić słój
Szukam kąta, w którym temperatura stoi. Podłoga przy ścianie zewnętrznej, róg przedpokoju, miejsce za szafą, dolna półka w chłodnej szafce. Pierwszy tydzień to 18–20 °C — w tych widełkach fermentacja idzie równo, kapusta zachowuje chrupkość i nabiera kwasu w przewidywalnym tempie.
Czego unikam: parapetu od południa, blatu nad lodówką, okolic piekarnika i zmywarki, a przede wszystkim grzejnika. Przy 24–25 °C wszystko idzie znacznie szybciej, kapusta robi się miękka, a zapach roznosi się po całym mieszkaniu.
Termometr w kuchni to nie fanaberia. Różnica kilku stopni to różnica między kiszonką, którą się chrupie, a taką, która się rozłazi.
Przykrycie, zapach i pierwsze trzy dni
W kawalerce zamknięta pokrywka albo rurka fermentacyjna nie jest dodatkiem — to warunek, żeby dało się w tej kuchni normalnie funkcjonować. Naczynie z klipsem i gumką, słój zakręcany, wiadro z pokrywką z rurką: każde z nich trzyma zapach w środku i ogranicza kontakt powierzchni z powietrzem. Robią dwie rzeczy naraz i obie są mi potrzebne.
Tylko nie zakręcam na głucho od pierwszego dnia. W pierwszych dobach wydziela się dwutlenek węgla i ciśnienie rośnie. Zakręcony słój trzeba codziennie odpowietrzać, a jak się o tym zapomni, potrafi wystrzelić. Wolę pokrywkę z rurką albo luźno położoną przykrywkę i codzienne zajrzenie.
Zaglądam codziennie przez pierwsze trzy, cztery dni. Sprawdzam, czy kapusta jest pod płynem, dociskam ją, zbieram to, co się zebrało na powierzchni. Pod słojem trzymam głęboki talerz albo miskę — w pierwszych dniach solanka wycieka górą i bez tego miałbym kałużę na podłodze. To drobiazg, ale ratuje szafkę i parkiet.
Kiedy przenieść do lodówki
Po tygodniu, góra dwóch, kiedy kapusta ma już kwas, na jakim mi zależy, przenoszę słój do lodówki. Zimno nie zatrzymuje fermentacji całkowicie — zwalnia ją do tempa, w którym mogę nad nią zapanować, i kapusta przestaje zmieniać się z dnia na dzień.
I tu dochodzę do rzeczy, o której większość instrukcji milczy. W bloku bez piwnicy prawdziwym ograniczeniem nie jest temperatura ani naczynie. Jest nim miejsce w lodówce. Trzylitrowy słój zajmuje dużo miejsca na półce. Dwa takie słoje i zaczyna się przepychanka z resztą zakupów.
Dlatego wielkość wsadu dobieram nie do tego, ile kapusty chcę mieć, tylko do tego, ile jestem w stanie wstawić do lodówki i tam trzymać. Robię kiszonkę seriami — w listopadzie, potem w styczniu — zamiast kisić trzydzieści kilogramów na raz i szukać dla nich miejsca u sąsiadów.
Balkon w zimie jest kuszący, ale to nie to samo co piwnica. Przy kilku stopniach na plusie fermentacja jeszcze idzie, przy mrozie kapusta zamarza i po rozmrożeniu jest miękka, a słońce na parapecie podnosi temperaturę w słoju w środku dnia. Jeśli już wystawiam, to do zacienionego miejsca i tylko wtedy, gdy przez najbliższe dni nie zapowiada się mróz.
I jeszcze jedna uwaga, której nie da się zamknąć w regułce. Czasem na powierzchni pojawia się cienki, biały nalot — to zwykle dzikie drożdże, nieszkodliwe, ale zmieniają smak na bardziej ziemisty. Zbieram go, dokładniej dociskam kapustę i sprawdzam, czy nie zostawiłem za dużo powietrza. Zupełnie inna sprawa, jeśli nalot jest puszysty albo kolorowy — wtedy nie ratuję słoja, tylko go wyrzucam. Nie ma sensu zgadywać.
Dobre naczynie to nie to, które wygląda jak z podręcznika. To to, które ma właściwą objętość, daje się przycisnąć i da się schować w miejscu o stałej temperaturze. Wszystko inne — kamionka czy zwykły słój, wiadro czy beczka — jest szczegółem, który kapusta i tak przetłumaczy na swój własny sposób.
