Wodę, która zostaje po kiszonej kapuście, traktuj jak składnik, a nie jak odpad: to kwas mlekowy z solą i żywymi kulturami, który zakwasi kapuśniak, bigos i sos, zastąpi część octu albo cytryny w surówce i marynacie, a kilka łyżek wystarczy, żeby ruszyć następny słój. Trzymaj go w zamkniętym szkle w lodówce, tygodniami jest dobry, a to, czego nie zużyjesz, zamroź porcjami. Jedyny powód, żeby wylać, to wyraźny zapach zepsucia.
Stoisz nad zlewem. W jednej ręce słój, z którego właśnie wyjąłeś resztki kapusty, w drugiej widelec, a w głowie jedno zdanie: wylać to czy nie. Ja w tym miejscu od dawna nie wylewam. Stawiam słój na blacie, wyciągam lejek i mniejsze szkło i przelewam. Płyn schodzi mętny, z drobinkami kapusty, pachnie czysto i kwaśno, jak kapusta, tylko mocniej. To jest mój pierwszy test i zwykle rozstrzyga wszystko.
Dopiero potem patrzę na pusty słój i widzę, ile roboty siedzi w tym płynie. Sól, która weszła w kapustę na początku. Kwas, który zrobiły bakterie przez dwa, trzy tygodnie. Kapusta to nośnik, smak mieszka w zalewie.
Dlaczego ogórek może, a kapusta nie
Zwróć uwagę na jedną rzecz. Kiedy robisz zupę ogórkową, sięgasz po wodę z ogórków bez zastanowienia. To oczywiste, że tam idzie, i nikt tego nie nazywa marnotrawstwem. Z kapustą jest dokładnie ten sam mechanizm, tylko przyzwyczajenie inne: słój stoi, kapusta znika, płyn ląduje w zlewie, bo przecież to tylko woda. Nie jest. To najbardziej skupiona część tego, co zrobiłeś.
Kapuśniak, bigos, sosy: kwas idzie na końcu
W kapuśniaku kwas robi najprostszą rzecz: ustawia kwasowość tak, żeby zupa nie była tylko słoną wodą z kapusty. Wlewam go w ostatnich minutach gotowania, czasem już po zdjęciu garnka z ognia. Kwasowość i tak zostanie, kwas mlekowy nie ucieka z garnka, ale aromat jest lotny i długie gotowanie go spłaszcza. Jeśli wlejesz kwas na początku i pogotujesz godzinę, zupa będzie kwaśna, tylko jakby bez zapachu.
W bigosie kwas przydaje się w dwóch sytuacjach. Pierwsza: bigos z samej kapusty świeżej, gdzie brakuje tej drugiej, kwaśnej nuty. Druga: bigos, który po dwóch dniach odgrzewania zrobił się ciężki i słodkawy od śliwek i koncentratu. Wtedy łyżka albo dwie przywracają mu ostrze.
Sosy traktuję tak samo. Sos pieczeniowy, sos z cebulą, sos koperkowy na śmietanie. Wszędzie tam, gdzie normalnie dodałbym łyżkę octu albo soku z cytryny, sprawdzam najpierw kwas. Wychodzi łagodniej, bo kwas z kapusty ma własny smak, a ocet nie ma.
Jest jedno ale. W sosie na śmietanie kwas może zważyć śmietanę, jeśli wlejesz go dużo i na mocnym ogniu. Ja dolewam go po zdjęciu z ognia albo mieszam najpierw z łyżką śmietany w kubku i dopiero wtedy wlewam do reszty.
Sól policzona dwa razy
Kwas jest słony i to nie jest dodatek do smaku, tylko część solenia potrawy. Zasada, którą sobie wypracowałem, jest krótka: kiedy sięgam po kwas, zdejmuję sól z garnka od razu, a nie próbuję potem ratować. Łyżka kwasu w kapuśniaku to mniej więcej tyle soli, ile i tak bym wsypał. Jeśli dosolę na zapas, zupa wychodzi przesolona i tego już się nie cofa.
Nie da się tego policzyć dokładnie, bo twoja zalewa i moja mają różną ilość soli. Jedni sypią do kapusty dwie łyżki na kilogram, inni garść na oko. Dlatego kolejność jest zawsze ta sama: najpierw kwas, potem próba, potem sól. Nigdy odwrotnie.
Marynaty i surówki
W surówce z kapusty kwas zastępuje część octu, a przy okazji daje coś, czego ocet nie da, czyli smak samej kapusty. Winegret z kwasu, oliwy i musztardy jest ostrzejszy niż z samej cytryny i mniej płaski. Sól redukujesz, bo kwas już ją wnosi.
Marynata to najbardziej niedoceniane zastosowanie. Kawałek mięsa albo ryba, do tego kwas, czosnek, liść laurowy i ziele angielskie. Marynata robi to samo co ocet, tylko bez tej ostrej, metalicznej nuty, która zostaje na języku. Ze śledziami działa dokładnie tak, jak myślisz.
Kilka łyżek na następny słój
Nowa kapusta startuje wolniej, kiedy zaczynasz od zera. Jeśli wlejesz do niej kilka łyżek kwasu z poprzedniego, dobrego słoja, bakterie są już na miejscu i pierwsze dni idą inaczej. Nie zmienia to reszty reguł: sól odmierzone, kapusta ubita, wierzch przyciśnięty, chłodne miejsce. Kwas to tylko start, nie skrót od wszystkiego.
I haczyk, o którym się zapomina: nie każdy kwas nadaje się na starter. Kwas ze słoja, który zaczął dziwnie pachnieć, który stał kilka dni w cieple, do którego wpadło coś pleśniowego, do niczego się nie nada. Dokładasz wtedy do nowej kapusty dokładnie to, czego chcesz się pozbyć.
Jak trzymam kwas
Zbieram go do mniejszego słoika, jak najpełniej, żeby nad płynem było mało powietrza, i zakręcam. Na wieku piszę datę, kiedy kapusta wyszła ze słoja. Tydzień po tygodniu to nie problem, ale im dłużej stoi, tym bardziej traci charakter i łapie zapachy z lodówki. Dlatego nie zostawiam go w otwartym naczyniu obok wędliny.
Zamknięte szkło i lodówka to tygodnie. Co jakiś czas na powierzchni pojawia się cienki, białawy film. Zdejmuję go łyżką, próbuję i jeśli smak jest czysty, używam dalej. Inaczej jest z zapachem zepsucia: gnilny, ostry, jednoznacznie nie-kapuściany. Wtedy nie ratuję. Nowy kwas to kilkanaście minut pracy przy następnej kapuście.
Z kwasem nie idzie się też do metalu. Kwas mlekowy z solą zrobi z czasem to, co lubi zrobić z blachy. Szkło, ceramika, plastik. Łyżka, którą nabieram kwas, też zostaje na wierzchu, a nie w środku.
I rzecz, którą polecam sprawdzić raz: kwas można mrozić. Leję go w kostki do lodu i mam potem porcje po łyżce albo dwie. Mrożenie zachowuje i kwasowość, i zdolność do startowania kolejnej kapusty, po rozmrożeniu działa dalej, choć na świeżym kwasie start jest szybszy. Wrzucenie takiej kostki prosto do garnka z kapuśniakiem to najkrótsza droga, jaką znam.
Kiedy wylać i nie dyskutować
Trzy przypadki, w których nie szukam zastosowań:
- kwas z kapusty, która spleśniała i zrobiła się na wierzchu szara oraz śliska,
- kwas, który stał wiele dni w cieple i pachnie jednoznacznie źle,
- kwas z zalewy, o której nic nie wiesz, kupionej gdzieś na targu i przechowywanej nie wiadomo jak.
Poza tymi trzema sytuacjami szkoda jest wylewać. Wystarczy, że przy następnym słoju postawisz go na blacie zamiast nad zlewem i zdecydujesz w tej jednej sekundzie, że płyn zostaje.
