Moskole wychodzą miękkie i puszyste w środku wtedy, gdy blacha jest całkowicie sucha i naprawdę dobrze rozgrzana, a ciasto z ugotowanych ziemniaków i mąki żytniej jest na tyle zwarte, że daje się uformować w dłoni bez rozpadania. Tłuszcz na patelni i zbyt wolne rozgrzewanie to dwa najczęstsze powody, dla których placek wychodzi ciemny z wierzchu, a surowy w środku.
Stoję przy kuchence z miską ciasta po lewej i suchą blachą po prawej, dłoń trzymam nisko nad powierzchnią, żeby wyczuć, czy bije od niej to równe, suche gorąco. Nie odchodzę do zlewu, nie mieszam niczego w drugim garnku. Moskole nie znoszą gotowania na dwa fronty.
Ziemniaki i mąka żytnia, czyli proporcja, która trzyma się kupy
Ziemniaki gotuję w osolonej wodzie do miękkości i rozgniotę je jeszcze gorące, kiedy para z nich uchodzi. Nigdy nie miksuję ich na gładką masę — drobne grudki nie przeszkadzają, a zbyt gładka masa robi ciasto lepkie i ciężkie. Do tego mąka żytnia i szczypta soli. Nic więcej: żadnych drożdży, jajek, tłuszczu do środka. Ta oszczędność jest całą istotą moskoli.
U mnie wychodzi to zwykle na dwie części ziemniaków i jedną mąki, licząc na wagę, ale traktuję tę proporcję jako punkt wyjścia, nie przykazanie. Ziemniaki bywają bardziej lub mniej wodniste, a mąka żytnia różnie chłonie. Dlatego najpierw mieszam ostrożnie, dosypując mąkę po łyżce, i sprawdzam dłonią: biorę kawałek wielkości dużego jajka, ściskam. Jeśli brzeg pęka jak zbyt suchy piasek, dokładam łyżkę ziemniaków albo kilka kropli wody z ich gotowania. Jeśli placek klei się do palców i nie chce puścić, dosypuję mąki.
Potem odstawiam ciasto na kwadrans. Mąka żytnia pije wodę wolniej niż pszenna, więc dopiero po tym czasie ciasto pokazuje, jakie naprawdę jest. Nieraz po dziesięciu minutach okazuje się, że trzeba jeszcze odrobiny mąki — i to jest ten moment, w którym ratuje się całą blachę placków.
Mąka żytnia nie jest tu przypadkiem. Daje ciemniejszy kolor, gęstszy miąższ i tę ledwie wyczuwalną kwaśną nutę, której pszenna mąka nie odtworzy. Ale ma swoją cenę: ciasto zbyt mocno nasypane mąką żytnią kruszy się na talerzu, a zbyt ziemniaczane rozpada się już przy podnoszeniu z blachy. Ten przedział jest wąski i wyczuwa się go tylko rękami.
Dlaczego blacha sucha, a nie wysmarowana
Nie polewam blachy ani kroplą oleju i nie jest to kwestia oszczędności. Tłuszcz zmienia mechanizm pieczenia. Na suchej, rozgrzanej powierzchni placek styka się z gorącem bezpośrednio, skórka zastyga powoli, a wilgoć z wnętrza ma czas ujść przez powierzchnię i przez nakłute otwory. Na tłuszczu powierzchnia smaży się natychmiast, zamyka się, placek ślizga się po blasze i browni zanim środek zdąży się ściąć. Efekt: ciemna skorupka i surowizna pod nią. Do tego mąka żytnia na tłuszczu nabiera posmaku, który mi przeszkadza — jest cięższy niż przy suchym wypieku.
Sucha blacha ma jeszcze jedną zaletę, o której rzadko się mówi: czuć na niej każdą nierówność. Jeśli blacha grzeje nierówno, placek z jednej strony rumieni się szybciej — wtedy obracam go w miejscu o ćwierć obrotu, zamiast zwiększać ogień.
Ogień: gdzie dokładnie jest ten punkt
Rozgrzewam blachę spokojnie, kilka minut, zanim w ogóle pomyślę o cieście. Sprawdzam kroplą wody: kiedy zbiera się w kulkę i biega po powierzchni, zanim zniknie, jest blisko. Drugi test to szczypta mąki żytniej rzucona na suchą blachę — powinna ciemnieć w kilka sekund, nie natychmiast i nie po minucie.
Za zimna blacha to najczęstsza pomyłka, bo nie widać jej gołym okiem. Placek leży wtedy na letniej powierzchni, wilgoć uchodzi wolno, skórka nie zdąża się wytworzyć i po kilku minutach mam suchy, twardy krążek bez smaku — coś, co wygląda jak moskol, ale nim nie jest. Za gorąca blacha jest równie zła, tylko inaczej: w pół minuty pojawiają się czarne plamy, a mąka żytnia w tych miejscach gorzknieje. Środek zostaje surowy, bo skorupa zdążyła się zamknąć.
Punkt, którego szukam, poznaję po dźwięku. Placek położony na dobrą blachę syczy cicho i równo, jakby odchrząkiwał. Jeśli wrzeszczy — ogień w dół. Jeśli milczy — jeszcze chwilę poczekać.
Formuję placki na grubość mniej więcej półtora centymetra, na szerokość dłoni, i lekko spłaszczam. Grubszy się nie upiecze w środku, choćby blacha była idealna.
Nakłuwanie i jeden obrót
Na wierzchu każdego placka robię widelcem cztery, pięć otworów. To nie dekoracja. Bez nich para zostaje pod skorupką, placek rośnie jak poduszka, a potem opada i robi się gumowaty — albo odwrotnie, obsusza się na wiór, bo wilgoć nie ma którędy ujść i wychodzi bokami, zabierając ze sobą miękkość.
Obracam raz. Po dwóch, trzech minutach, kiedy spód ma ciemnobrązowe piegi, a brzeg przestaje wyglądać na mokry. Nie dwa razy, nie trzy. Każde kolejne obrócenie to strata pary i kolejna szansa, żeby placek wysechł.
I rzecz, którą robię zawsze, choć kusi, żeby tego nie robić: nie układam gorących moskoli jedno na drugim. Para nie ma wtedy gdzie uciec i po pięciu minutach mam stos gumowatych krążków. Rozkładam je pojedynczo, choćby na desce, i zjadamy je, zanim wystygną. To danie znosi czekanie bardzo krótko.
Zawsze pierwszy placek idzie na próbę. Zjadam go sam, przy kuchence, parząc sobie palce — i dopiero po nim wiem, czy dosypać mąki, czy podkręcić ogień.
Z czym jeść
Najprostsza wersja to bryndza rozgnieciona z odrobiną kwaśnej śmietany, tak żeby dawała się rozsmarować, ale nie spływała z placka. Dobra jest też sama śmietana, gęsta, i słonina ze skwarkami, jeśli ktoś ma. Na Podhalu moskole podaje się czasem zamiast chleba do kwaśnicy — i to jest chyba ich najlepsze miejsce: miska gorącej zupy, obok dwa placki prosto z blachy, chleb niepotrzebny.
Zjadam je w kolejności zdejmowania z blachy, nie z talerza. Kiedy stygną, tracą to, po co się je robi.
