Żur, żurek i barszcz biały to jedna rodzina zup na tym samym żytnim zakwasie. Różnice między nimi nie siedzą w zakwasie, tylko w mięsnej podstawie, w sposobie zagęszczenia i w tym, co ląduje obok w misce. Dlatego na Śląsku żur podaje się z ziemniakami, czasem w osobnej misce, na Wielkanoc w środkowej i wschodniej Polsce króluje biała kiełbasa z wędzonką i przekrojonymi jajkami na twardo, a na Wigilii w kilku regionach pojawia się wersja bez mięsa, na suszonych grzybach. Kto raz zapamięta ten podział, ten odróżni regionalną wersję od zwykłej pomyłki w kuchni.
Zakwas trzymam w szklanym słoju na szafce w kuchni, nie na kaloryferze i nie w najciemniejszym kącie. Mąka żytnia i woda, mniej więcej tyle wody, żeby miało gęstość śmietany, do tego ząbek czosnku, liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego, czasem skórka razowego chleba. Mąka razowa daje kwas ciemniejszy i ostrzejszy, jasna żytnia — łagodniejszy, bardziej chlebowy, i u mnie najczęściej idzie właśnie ta druga.
Po dwóch dniach po ściankach idą pierwsze bąbelki. Po trzech, czterech słychać ciche syczenie, kiedy odkręcam wieko, a nad osadem zbiera się klarowna warstwa. Wtedy mieszam i próbuję łyżką: ma być kwaśne, ale czysto, z wyraźną żytnią nutą.
Jeśli szczypie w nos jak ocet albo zostawia gorzki, metaliczny posmak, nie ratuję. Wylewam i zaczynam od nowa. To pierwsza rzecz, jakiej się nauczyłem przy tym garnku: zakwas to nie składnik, to stan. Szklany słój albo kamionka, nigdy metal, bo kwas reaguje z blachą i potem czuć to w zupie. Ciepłe miejsce, ale nie gorące — w zbyt wysokiej temperaturze fermentacja ucieka do przodu i zamiast kwasu wychodzi coś ostrego i płaskiego.
I teraz sedno. Z jednego zakwasu robi się kilka różnych zup i każda z nich jest żurem. To nie są wersje „tego właściwego” — to jego lokalne i kalendarzowe twarze.
Co właściwie się zmienia
Zmienia się mięsna podstawa. Zmienia się zagęszczenie. Zmienia się dodatek, który ląduje obok albo w środku. Zakwas zostaje ten sam.
Kiedy pierwszy raz jadłem żur u ludzi na Śląsku, zdziwiło mnie nie to, co było w misce, tylko to, co stało obok. Garnek młodych ziemniaków z koperkiem i druga miska, z zupą. Ziemniaki nie utopiły się w żurze, leżały osobno, więc sam decydowałem, ile ich nabrać na łyżkę. U części gospodarzy są przesmażone z cebulą i skwarkami, u części po prostu ugotowane w osolonej wodzie. Sama zupa zostaje przy tym rzadka i mocno kwaśna, bez śmietany, bez mąki. Kto próbuje pierwszy raz, mówi zwykle: to jest za kwaśne. A to nie jest błąd. To jest punkt wyjścia, do którego dokłada się ziemniaka.
Na Wielkanoc proporcje się odwracają. W środkowej i wschodniej Polsce żurek jest gęstszy, bo wchodzi do niego biała kiełbasa i wędzonka, a często też śmietana. Kiełbasę wyjmuję po ugotowaniu i kroję osobno, żeby nie rozgotowała się na papkę — wtedy zupa ma kawałek mięsa, ale nie zamienia się w mętną zawiesinę. Do tego jajka na twardo, przekrojone na połówki, wkładane na samym końcu, żeby żółtko nie rozpadło się w zupie. Obok chrzan, u mnie tarty z odrobiną śmietany, żeby nie był wyłącznie ostry. I majeranek, który w Wielkanoc sypię szczodrzej niż na co dzień.
Wigilia wygląda jeszcze inaczej. W kilku regionach na wigilijnym stole stoi żur bez mięsa, na wywarze z suszonych grzybów. Grzyby moczę dzień wcześniej, wywar przecedzam przez gazę, bo piasek z suszu potrafi zepsuć całą robotę. Zupa robi się głębsza, ziemista, a zakwas dostaje drugi plan — ma tylko podkręcić kwas. I to jest dowód, że żur nie jest zupą wielkanocną. Jest zupą całoroczną, którą kalendarz tylko przebiera.
Jak odróżnić wersję regionalną od pomyłki
Kiedy jem żur u kogoś i coś mnie zaskakuje, zadaję sobie pytania w jednej kolejności. Najpierw: czy kwas jest czysty? Jeśli tak, reszta różnic to geografia. Jeśli nie, to nie mapa, tylko kuchnia.
Czysty kwas znaczy kwaśny, ale bez goryczy, bez octu w nosie, bez posmaku drożdży, które padły i poszły w bok. Drugie pytanie dotyczy zagęszczenia. Zagęszczenie na śmietanie, na starym żurze z poprzedniego dnia albo na mące to trzy różne tradycje i wszystkie trzy się bronią. Ale jeśli zupa jest mączna i czuć w niej surową mąkę, to nie jest region. To jest mąka, której nikt nie zagotował. Ta sama różnica jest przy zakwasie — dodany na samym końcu i już niezagotowany daje aromat, wrzucony wcześniej i gotowany na dużym ogniu daje zupę tępą i płaską.
Dopiero trzecie pytanie dotyczy dodatków. Ziemniaki w osobnej misce, kiełbasa z jajkiem, grzyby na Wigilię — to trzy odpowiedzi na to samo pytanie: czym ta zupa ma być syta.
Jest jeszcze jedna rzecz, którą łatwo wziąć za błąd, a błąd nie jest. Nazwy. Żur i żurek to w wielu domach ten sam garnek, a zdrobnienie zwykle sygnalizuje wersję bogatszą, świąteczną. Do tego w niektórych regionach to, co ja nazywam żurem, ktoś nazywa barszczem białym, i odwrotnie. Kłótnia o nazwę nie mówi nic o smaku. Kłótnia o zakwas mówi wszystko.
Proporcje majeranku, chrzanu i czosnku też są lokalne i to one najczęściej zdradzają, skąd zupa przyszła, zanim jeszcze ktoś powie, z którego jest regionu. U mnie czosnek idzie na początku, do mięsa, majeranek dopiero na końcu, a chrzan podaję osobno, żeby każdy sam zdecydował, jak ostro chce. Ktoś inny zrobi dokładnie odwrotnie i jego żur będzie równie dobry.
Nie twierdzę, że wszędzie jest tak samo. Granice są płynne, bo ludzie się przeprowadzają, żenią i gotują u teściowej, a nie w podręczniku. Ale pod tym całym zamieszaniem jest jedna stała: żytni zakwas, woda i kilka dni cierpliwości. Wszystko inne to już decyzja o dniu, w którym podajesz zupę.
