Makówki śląskie odstoją 12 godzin i warstwy się zetną
Makówki śląskie przygotowuje się, układając w jednym naczyniu na przemian bułki, masę makową, orzechy i rodzynki, a potem podlewając je ciepłym mlekiem z miodem i odstawiając w chłód na co najmniej dwanaście godzin, najlepiej na całą noc. Ten czas jest częścią przepisu, a nie dodatkiem do niego: bułka musi nasiąknąć, mak musi puścić olejek i związać się z miodem, a warstwy muszą przestać być warstwami i stać się jedną zwartą masą. Deser wyjęty z lodówki po trzech, czterech godzinach rozjeżdża się na talerzu, a środek bułek zostaje twardawy. Kolejność pracy jest więc taka: warstwy, mleko, chłód, cierpliwość.
Zaczynam od pieczywa, bo tu najłatwiej coś zepsuć. Potrzebne są bułki pszenne, zwykłe kajzerki albo bułka paryska, najlepiej takie, które poleżały dzień, dwa i zrobiły się czerstwe. Świeże pieczywo ma w środku za dużo wilgoci i przez noc zamienia się w klej, który rozmazuje się razem z makiem. Bułki kroję w plastry grubości mniej więcej centymetra, czasem w kostkę, kiedy chcę, żeby warstwy były mniej równe. Skórek nie obieram — trzymają plaster w kupie i dają kontrę dla słodkiego maku.
Mak, czyli połowa smaku siedzi w tym, jak go potraktuję
Mak mielony mam albo ze młynka, albo kupiony już zmielony. Sypię go do miski, zalewam wrzątkiem tak, żeby był tylko przykryty, nakrywam talerzem i zostawiam na kilkanaście minut. Potem odciskam na sicie — nie do sucha, ale tak, żeby nie kapał. Ten zabieg robi dwie rzeczy naraz: mak przestaje być pylisty i zaczyna zachowywać się jak masa, a nie jak piasek, i pozbywa się części goryczy, która inaczej wylazłaby dopiero drugiego dnia.
Do maku idzie miód, ale nie wprost ze słoika. Miód w temperaturze lodówki gęstnieje i sam nie rozsmaruje się po warstwie, więc rozpuszczam go w odrobinie ciepłego mleka albo w wodzie, w której parzył się mak. Dodaję cukru, jeśli miód jest ciemny i mocny, oraz szczyptę soli — bez niej całość jest płaska i słodka w sposób, który szybko męczy. Rodzynki zalewam wcześniej ciepłą wodą, żeby napęczniały, zanim trafią między warstwy; twardy rodzynek w gotowym deserze to mały, ale wyraźny zgrzyt pod zębem. Orzechy — włoskie, migdały, laskowe — siekam grubo. Nie mielę ich na proszek, bo wtedy znikają w maku i nikt nie zgadnie, że w ogóle były.
Ile mleka, żeby nie zrobić zupy
To jest miejsce, w którym makówki najczęściej się rozjeżdżają. Mleko podlewam ciepłe, z rozpuszczonym miodem, i to po łyżce, między warstwami, a nie całym litrem po wierzchu. Bułka ma je wchłonąć, nie w nim pływać.
Proporcja, którą trzymam: na średnią misę, powiedzmy dwulitrową, idzie około czterystu, czterystu pięćdziesięciu mililitrów mleka na całość. Jeśli masa makowa wyszła rzadka, mleka idzie mniej. Jeśli mak jest dobrze odciśnięty i sypki, może pójść więcej. Warstwy układam tak, że na dnie leży bułka, na niej mak z bakaliami, potem znowu bułka, potem znowu mak. Kończę makiem i dopiero na wierzchu kładę resztę orzechów i kandyzowane owoce — one są po to, żeby na pierwszy rzut oka było widać, co jest w misie.
Naczynie biorę szklane, wąskie i głębokie raczej niż szerokie, bo w głębokiej misie warstwy leżą na sobie i same się dociskają. Nie przyciskam ich talerzem. Docisk wypycha mleko na wierzch, a dokładnie tego mleka potrzebuję w środku, między bułką a makiem. Zdarza mi się polać wierzch łyżką śmietanki, ale tylko wtedy, gdy mak jest naprawdę suchy — śmietanka tworzy na górze skórkę i wilgoć pod spodem nie ma już jak krążyć.
Dwanaście godzin, liczone od ostatniej łyżki mleka
Naczynie przykrywam folią albo pokrywką i wstawiam do lodówki. Nie do zamrażarki. Zamrażarka przerywa proces w połowie: bułka nie zdąży nasiąknąć, a po rozmrożeniu rozsypuje się na kawałki. Zimą, gdy na dworze jest kilka stopni powyżej zera, trzymam misę na balkonie, bo to dokładnie warunki lodówki. Poniżej zera nie, bo zamarzająca woda rozsadza strukturę i po rozmrożeniu deser się rozwarstwia.
Te dwanaście godzin liczy się od momentu, w którym ostatnia łyżka mleka trafiła do misy — nie od rana Wigilii. Jeśli wstawiam makówki o dziesiątej wieczorem dwudziestego trzeciego grudnia, są gotowe na obiad wigilijny i drugiego dnia są jeszcze lepsze. Jeśli robię je w Wigilię rano, muszę zdążyć przed dziewiątą, bo potem kolacja przychodzi szybciej, niż się wydaje.
Po co komu tak długo? Bo przez pierwsze godziny dzieje się coś, czego nie da się przyspieszyć. Mleko z miodem wsiąka w bułkę od dołu i od góry jednocześnie, skrobia pęcznieje, a mak puszcza olejek i łączy się z miodem w gęstą pastę. Po dwunastu godzinach makówki nie są już ani chlebem, ani makiem — są jednym deserem, który trzyma kształt po nałożeniu na talerz. Po sześciu, ośmiu godzinach też da się je podać, ale wtedy łyżka wyciąga warstwy osobno i na talerzu robi się kałuża. Jeśli wiem, że czasu mam mniej, kroję bułki cieńsze i daję mleka o odrobinę mniej: cienkie plastry nasiąkną szybciej, a nadmiar płynu i tak nie zdąży zniknąć.
Jak sprawdzić, czy warstwy się zetnęły
Nie zaglądam do środka łyżką, bo każde poruszenie psuje układ, którego pilnuję od rana. Patrzę na misę. Jeśli po lekkim przechyleniu naczynia nic na dnie nie chlupocze, a palec dotknięty do wierzchu zostawia wgłębienie, które się nie zalewa, warstwy się zetnęły. Drugi sygnał jest prostszy: zapach. Po nocy mleko przestaje pachnieć mlekiem, a całość pachnie makiem i miodem. Wtedy jest gotowe.
Zimne makówki nabieram łyżką wgłębioną, głęboko, do dna, i wyjmuję po jednym porządnym prostokącie, żeby w każdym kęsie była bułka, mak i bakalie razem. Podaje się je na Wigilię, po zupie migdałowej albo po barszczu, jako jedną z ostatnich potraw przed ciastami — i właśnie dlatego nie robi się ich przesadnie słodkich. Jeśli wychodzą za słodkie, to nie jest problem z przepisem, tylko z proporcją: za dużo cukru w maku, za mało bakalii, które by go zrównoważyły.
Warto odróżnić makówki od moczki, bo na Śląsku stoją na tym samym stole i bywają mylone. Moczka to rzadsza potrawa z piernika, suszonych owoców i migdałów, podawana łyżką jak zupa. Makówki są gęste i kroją się łyżką w warstwy. To dwie różne rzeczy i nie da się ich zamienić w trakcie gotowania.
W lodówce makówki wytrzymają trzy, cztery dni i z dnia na dzień są gęstsze. Nie stoją w cieple — po kilku godzinach w temperaturze pokojowej znowu zaczynają się rozjeżdżać. Drugiego dnia wyciągam misę dopiero wtedy, gdy wszyscy siadamy do stołu, i od razu wraca do chłodu. To jedyny deser wigilijny, który nie znosi czekania na stole, a doskonale znosi czekanie w lodówce.
