Zakwas na żurek jest gotowy czwartego, najpóźniej piątego dnia, i poznaje się to po trzech rzeczach naraz: po wyraźnie kwaśnym, ostrym zapachu, po cienkiej warstwie płynu, która zbierze się na wierzchu, i po tym, że mąka zdążyła opaść, a płyn nad nią jest jasny i lekko mętny. Jeśli nie ma różowych, zielonych ani puszystych nalotów, słoik idzie do garnka właśnie wtedy. Trzymany dłużej nie psuje się — tylko zaostrza.
W przepisach ten etap zajmuje jedno zdanie. „Zakwas przygotuj cztery dni wcześniej” — i zaraz potem wszystko dzieje się już w garnku, z zakwasem potraktowanym jak pozycja z listy, obok majeranku i kiełbasy. Ja patrzę na to odwrotnie: słoik stojący na szafce to jest ten przepis. Garnek tylko wykańcza to, co się w nim zdecydowało. Dlatego przez te cztery dni nie gotuję żurku — czytam słoik. A on mówi całkiem sporo, jeśli wie się, na co patrzeć.
Zaczynam od mąki żytniej. Typ 720 daje zakwas jaśniejszy i łagodniejszy, mąka razowa, na przykład typ 2000, ciemniejszy i ostrzejszy, z grubszą frakcją, która wolniej opada. Mieszam mąkę z letnią wodą, mniej więcej tyle samo mąki co wody, choć robię to na oko — konsystencja rzadkiej śmietany jest tu lepszym wskaźnikiem niż liczba na wadze. Woda musi być letnia, nie gorąca; gorąca zamyka całą sprawę, zanim się zacznie. Ja używam przegotowanej i ostudzonej, bo tak mi zostało z domu, choć kranówka też da radę.
Słoik napełniam najwyżej do trzech czwartych. To nie jest ostrożność na wszelki wypadek — zakwas w pierwszych dniach pracuje i podnosi się, a mąka z wodą potrafi zabrać więcej miejsca, niż się wydaje. Przykrywam gazą albo kładę pokrywkę luźno na wierzchu, nigdy nie zakręcam. Stawiam na półce w kuchni, tam gdzie jest równo 20–22 stopnie, z dala od okna, kaloryfera i przeciągów. Mieszam raz dziennie drewnianą łyżką — taką, która stoi obok słoika i nigdy nie trafia do zlewu z resztą naczyń. Metalową nie mieszam i szczerze mówiąc nie dlatego, że mam na to jakieś twarde dowody; po prostu drewniana jest pod ręką i sprawdziła się przez lata.
Dzień po dniu
Pierwszego dnia w słoiku nie dzieje się nic ciekawego i to jest normalne. Pachnie mąką i wodą, może pojawi się pojedynczy pęcherzyk przy ściance. Wygląda to jak to, czym jest: mąka z wodą.
Drugiego dnia przy ściankach robi się drobna pianka, a zapach skręca w stronę drożdży — ciepły, chlebowy, jeszcze nie kwaśny. Ktoś, kto robi zakwas pierwszy raz, w tym momencie często się niepokoi, że coś idzie nie tak, bo „miało być kwaśne, a nie jest”. Nie idzie. To jest etap, przez który musi przejść każdy słoik.
Trzeciego dnia zapach robi się wyraźnie kwaśny i na powierzchni pokazuje się cienka warstwa płynu. Ten płyn to normalna rzecz — woda oddziela się od mąki. Zamieszanie go z powrotem to wszystko, co trzeba zrobić. Czasem na brzegach słoika osadza się suchy, ciemniejszy pierścień; zbieram go łyżką, bo wyschnięta mąka na ściance niczemu nie służy, a i tak wszystko za chwilę zamieszam.
Czwartego dnia zakwas jest kwaśny w sposób, który trudno pomylić z czymkolwiek innym. Zapach jest ostry, głęboki, trochę jak kwas chlebowy, trochę jak ciasto drożdżowe zapomniane na noc w cieple. Mąka osiadła, płyn nad nią jest jaśniejszy i mętny. Jeśli widać też lekkie musowanie, które zauważa się dopiero pod światło, to znak, że kultura pracuje. Piąty dzień to zwykle to samo, tylko ostrzejsze — dla żurku lepsze niż łagodniejsze, bo w garnku i tak się rozcieńczy.
Staram się zamknąć temat w tych czterech, pięciu dniach. Nie dlatego, że dłużej nie wolno, tylko dlatego, że za długo trzymany zakwas zaczyna dominować nad wszystkim innym w garnku. Żurek ma być kwaśny, ale nie ma być tylko kwaśny.
Co znaczy „coś poszło nie tak”
Tu nie ma miejsca na bohaterstwo. Różowy, zielony albo pomarańczowy nalot, puszysty meszek, a do tego zapach, który nie ma w sobie nic kwaśnego, a ciągnie w stronę zgnilizny — cały słoik idzie do kosza. Nie zdejmuję wierzchniej warstwy, nie dolewam mąki, nie próbuję tego „przewietrzyć”. Kultura, która poszła w złą stronę, poszła w złą stronę w całej objętości, nawet jeśli pod zdjętą warstwą wierzch wygląda niewinnie. Wylanie litra mąki boli mniej niż jeden żurek, którego nie da się zjeść.
Inna sprawa, że część rzeczy wygląda groźniej, niż jest. Cienka, brunatnawa warstwa płynu na wierzchu to nie pleśń, tylko woda z mąką. Suchy kożuch na ściance to nie katastrofa. Zanim cokolwiek wyleję, patrzę na fakturę: pleśń jest puszysta i włóknista, osad jest płaski i ziarnisty.
Zdarza się też, że czwartego dnia zakwas jest tylko lekko kwaśny. Zwykle to nie wina mąki, a temperatury — w chłodnej kuchni fermentacja idzie wolniej i zamiast czterech dni wychodzi sześć. Wtedy czekam, ewentualnie przestawiam słoik o pół metra w miejsce, gdzie jest o stopień cieplej. Nie przyspieszam go niczym innym; dokładanie czegokolwiek do słoika, żeby „ruszył”, zmienia smak zakwasu, a potem smak całego żurku, i zwykle nie na lepsze.
Ile tego wlać do garnka
Tu jest sedno sprawy i coś, czego w przepisach zwykle nie ma. Szklanka zakwasu to nie jest stała ilość — to szklanka konkretnego zakwasu. Młody, czterodniowy, jest łagodniejszy niż ten, który postał sześć dni, a zakwas z mąki razowej jest ostrzejszy niż z typ 720. Więc zanim cokolwiek wleję, próbuję. Łyżka płynu na języku: ma być kwaśno, czysto, bez posmaku surowej mąki. Jeśli smakuje mąką, w słoiku jeszcze nie skończyło się to, co miało się skończyć.
Potem decyduję, ile go idzie do garnka, i dopiero pod to doprawiam zupę — nie odwrotnie. Jeśli żurek wyszedł za kwaśny, nie ma sensu rozcieńczać go na siłę; łatwiej dołożyć trochę śmietany, ziemniaków albo większą porcję wywaru i sprawdzić smak jeszcze raz. Kwaśności nie da się cofnąć, można ją tylko rozłożyć na większą objętość.
Jest jeszcze jedna decyzja, której przepisy często nie opisują: czy wlewać sam płyn, czy całą zawartość słoika. Ja przelewam przez sitko i przeciskam płyn, a gęstą część z mąki wyrzucam — żurek wychodzi klarowniejszy i lżejszy. Ale w wielu domach wlewa się wszystko razem i zupa jest po prostu gęstsza, bardziej mączna. Obie wersje są dobre. Ważne, żeby wiedzieć, którą się wybrało, i nie dziwić się potem konsystencji.
Co dalej ze słoikiem
Gotowy zakwas trzyma się w zamkniętym słoiku w lodówce około tygodnia. W chłodzie pracuje bardzo wolno, więc z czasem robi się coraz ostrzejszy — to normalne, ale przy dłuższym trzymaniu trzeba pamiętać, że do garnka idzie go wtedy mniej.
Można go też poprowadzić dalej. Zostawiam na dnie łyżkę zakwasu, dosypuję łyżkę mąki żytniej, dolewam letniej wody i mieszam. Słoik wraca na półkę, a następny żurek jest gotowy w trzy, cztery dni — szybciej niż za pierwszym razem, bo w środku już coś żyje.
To właściwie cała robota. Nie ma tu dużo do zrobienia, jest raczej dużo do zauważenia. Kiedyś myślałem, że żurek robi się w garnku i że dobry przepis to lista składników z gramaturą. Dziś wiem, że najważniejsze decyzje zapadają na półce, w słoiku, przez te cztery dni, kiedy nikt nie patrzy. Garnek tylko to wykańcza.
