Za kwaśny żurek naprawia się najszybciej, dolewając do garnka niesolony bulion albo wodę, a potem wyrównując smak solą, majerankiem i łyżką śmietany. Zbyt płaski smak bierze się prawie zawsze z za małej ilości zakwasu, za krótkiej fermentacji albo z zakwasu wlanego i zagotowanego na ostro — i to też da się poprawić, dodając surowego zakwasu już po zdjęciu garnka z ognia. Za gęsty żurek rozcieńcza się gorącym bulionem, pamiętając, że mąka niesiona w zakwasie gęstnieje z każdą minutą gotowania. Gorycz od przypalenia mącznej bazy zostaje w zupie na stałe i nie wyciągnie jej żadna śmietana; gorycz zakwasu, który przefermentował za długo, można tylko złagodzić, nigdy usunąć do końca. Każdą korektę robi się przed podaniem, bo podgrzewanie wyrównanego już żurku znowu przesuwa równowagę soli i kwasu.
Stań ze mną przy garnku. Zakwas wlany, żurek mruga pod pokrywką, wchodzisz łyżką, dmuchasz, próbujesz — i wiesz. Nie chodzi o to, że zupa jest zła. Chodzi o to, że przechyliła się w jedną stronę i jeśli nic nie zrobisz, trafi na talerze dokładnie taka.
Zanim cokolwiek doleję, zadaję sobie jedno pytanie: czy to, co czuję, da się cofnąć, czy tylko przykryć. Od tej odpowiedzi zależy, czy warto w ogóle sięgać po słoik z zakwasem.
Kwaśny, płaski, gęsty — jeszcze zdążysz
Kwaśność rozcieńczam, nie tłumię. Dolewam niesolonego bulionu albo wody, po pół chochli, mieszam i próbuję po minucie. Niesolonego dlatego, że sól i tak dokładam sam na samym końcu — nie chcę dwa razy tej samej roboty. Potem wyrównuję: sól, majeranek, łyżka śmietany. Śmietana robi dwie rzeczy naraz — zaokrągla kwas i dodaje tłuszczu, który nosi zapach wędzonki, więc po niej żurek brzmi pełniej, nie tylko łagodniej.
Cukier też działa, ale liczę szczypty, nie łyżki. Jedna, próba, druga, próba. Łatwo przejść od kwaśnego do słodkawego i wtedy ratujesz zupę w drugą stronę.
Płaski smak to inna historia niż kwaśny. Kwaśny krzyczy, płaski milczy. Płaski znaczy: za mało zakwasu, za krótka fermentacja albo zakwas wlany i zagotowany na ostro. To trzecie zdarza się najczęściej, bo prawie każdy boi się surowego zakwasu w zupie. A rzecz w tym, że jak zakwas zagotuje się mocno, traci to, co w nim świeże, i zostaje po nim tylko mączna nuta. Dlatego zdejmuję garnek z ognia, czekam, aż przestanie bulgotać, i dopiero wtedy wlewam po łyżce surowego zakwasu. Mieszam, próbuję po minucie i więcej nie gotuję. Zakwas ma wejść do żurku smakiem, nie temperaturą.
Zanim obwinisz zupę, weź łyżkę zakwasu prosto ze słoika. Jeśli pachnie tylko mąką i drożdżami, a kwasu w nim jak na lekarstwo, to nie żurek jest płaski — to zakwas nie doszedł.
Za gęsty żurek rozrzedzam gorącym bulionem, dolewając po trochu i mieszając, żeby nie powstały grudki. Ale mam z tyłu głowy jedną rzecz: mąka, którą niesie zakwas, gęstnieje z każdą minutą gotowania. Jeśli więc żurek jest gęsty, a ja dalej trzymam go na mocnym ogniu, to mieszam na darmo — za chwilę będzie gęstszy niż przed dolewaniem. Po rozrzedzeniu trzymam go na ledwo widocznym mruganiu i tak podaję.
Z solą jest prosty ruch, o którym warto pamiętać: obrany ziemniak. Wrzucam go do garnka i gotuję około piętnastu minut. Ziemniak wciąga nadmiar soli. Wyławiam go potem — nie zostawiam na dłużej, bo razem z solą zabiera też część smaku i tłuszczu. Na kwas ziemniak nie działa, tylko na sól.
Gorzki i metaliczny — tu sprawdzam, skąd naprawdę idzie
Gorycz w żurku ma dwa źródła i tylko jedno z nich da się cofnąć.
Pierwsze: zakwas przefermentowany za długo. Wtedy jest gorzki, drożdżowy, czasem metaliczny w posmaku, i czuć to już w samym słoiku, jeszcze przed wlaniem do garnka. Taką gorycz mogę złagodzić — rozcieńczeniem, tłuszczem, śmietaną — ale nie usunąć. Będzie siedziała w tle, mniejsza, ale obecna. Kto twierdzi, że po łyżce śmietany znika bez śladu, ten prawdopodobnie nigdy nie miał w garnku zakwasu o dzień za długiego.
Drugie: przypalenie mącznej bazy. Jeśli żurek stał na zbyt mocnym ogniu i mąka przywarła do dna, gorycz idzie przez cały garnek. Poznaję to po zapachu przy mieszaniu — dolny, przypalony ton wychodzi z pary dopiero wtedy, gdy ruszę łyżką po dnie. I to już jest koniec. Można delikatnie zebrać zupę znad przypalonej warstwy do drugiego garnka, ale jeśli spalenizna zdążyła przejść w smak, nie wyciągnie jej ani śmietana, ani cukier, ani dłuższe gotowanie. Wtedy uczciwiej jest podać coś innego niż zupę, za którą trzeba przepraszać.
Korekta ma sens tylko przed podaniem
Wszystkie te ruchy robię przy jednym podejściu, przed podaniem. Podgrzewanie już wyrównanego żurku znowu przesuwa równowagę — sól i kwas czytają się inaczej, gdy zupa przechodzi przez gorąco drugi raz. Jeśli więc poprawiam, to poprawiam i od razu nalewam.
I jeszcze jedna rzecz, której nauczyłem się na własnych błędach: między próbami płuczę usta wodą i odchodzę na chwilę od garnka. Po trzech łyżkach pod rząd wszystko wydaje się mdłe i zaczynam dosalać na zapas — a to najprostsza droga, żeby żurek z za kwaśnego zrobił się przesolony. Nos i język się przyzwyczajają. Przerwa kosztuje minutę, a ratuje cały garnek.
